„Kuchnia polska jest barokowa”. Rozmowa z Michałem Brysiem o gotowaniu z alkoholem

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Michał Bryś chętnie łączy różne wpływy kulinarne ze świata tworząc polskie dania.
Michał Bryś chętnie łączy różne wpływy kulinarne ze świata tworząc polskie dania. Karolina Grzechocińska/materiały prasowe Setki Powodów
Michał Bryś dał się poznać szerszej publiczności jako prowadzący 6. edycję programu „Hell’s Kitchen. Piekielna kuchnia” na antenie Polsatu oraz juror polskiej edycji programu „Bake off – Ale ciacho” w telewizyjnej Dwójce. Jego najświeższym dokonaniem jest praca nad menu baru Setki Powodów. Porozmawialiśmy na temat roli zagrychy i zastosowaniu alkoholu w gotowaniu.

Rozmowa z Michałem Brysiem, szefem kuchni nowego lokalu Setki Powodów w Warszawie.

Anna Daniluk: Patrząc w kartę, można zauważyć, że dania w Setce Powodów inspirowane są kuchnią polską. Gdzie szuka pan pomysłu na menu?

Michał Bryś: Kuchnia polska nie jest monolitem. W jej skład wchodzą kuchnie regionalne, a także pojawiają się wpływy zagraniczne. To odzwierciedla dzieje historyczne Polski, a także odwiedziny zagranicznych kucharzy, którzy gotowali dla naszych królów, możnowładców, a później u bogatych ziemian. Dlatego pojęcie kuchni polskiej jest szerokie, a nawet powiedziałbym barokowe. Nie trzymam się stałego kanonu.

Nie narzucam sobie jakichś zasad, których nie wolno mi złamać. Po prostu czerpię pełnymi garściami ze wszystkiego wokół i z tego, co w danej chwili przyjdzie mi do głowy. W tym momencie w karcie (rozmawiamy w połowie września 2022 – przyp. red.) jest chłodnik litewski. To słynny chołodziec litewski, który opisywał już Adam Mickiewicz. Wszystko w menu jest podawane z twistem. Łączę klasykę jako pojęcie samego dania, czyli chłodnik z czymś nowym, w tym przypadku gałką lodów pomidorowych. Do tego dodajemy krem z papryczkami chipotle wraz z kromką żytniego chleba posypanego solą Maldon. Już tutaj widać, że mamy połączenie kuchni Litwy, Meksyku, brytyjską sól i „nasz”, chociaż równie dobrze pochodzenia niemieckiego czy francuskiego chleb żytni. A kopiąc jeszcze głębiej, można doszukać się Chin, bo one są uznawane za ojczyznę lodów.

Czy i w jaki sposób lokalizacja baru przy Muzeum Polskiej Wódki ma znaczenie w komponowaniu przepisów dań?

Muzeum Polskiej Wódki gości wielu turystów zagranicznych. Chcemy stać się ambasadą kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu i zachęcać zagranicznego turystę do próbowania polskich produktów, w tym regionalnych. Współpracujemy z mniejszymi wytwórcami. W tej karcie, ale też w menu jesiennym, które za moment wchodzi, będziemy mieć sery zagrodowe, np.: kozie z Wielkopolski. Pojawi się kindziuk z Podlasia. Korzystamy z pracy małych wytwórców, aby unikać anonimowości. Chcemy podkreślać rzemieślniczy charakter kuchni, który moim zdaniem jest związany z tradycją rzemieślniczą wytwarzania wódki. Chcemy zwrócić uwagę, że zostało to wykonane pracą ludzkich rąk.

Lokal opisywany jest jako miejsce podające jedzenie w stylu share-food. Co to oznacza dla gości w praktyce?

Sharing z języka angielskiego oznacza dzielenie się. W naszej polskiej tradycji ma on długą historię. Dzięki temu czujemy się w restauracji jak w domu. Wystarczy sięgnąć pamięcią do domowych przyjęć, gdzie wszyscy podają sobie półmiski z jedzeniem. Chcieliśmy w Setce Powodów wprowadzić podobny klimat. Odtworzyć tradycję wspólnego biesiadowania. Na przykład podajemy do stołu żur w garnuszku z chochelką i każdy może sobie nałożyć, tyle ile lubi. A dla gości oferta do dzielenia jest po prostu bardziej opłacalna.

Sprawdź także: Żywność w płynie, owady na talerzu i bezmięsne dania gotowe. Ekspertka zdradza trendy kulinarne na 2023 rok

Co myśli pan o typowym patrzeniu na zagrychę? I jaki pomysł był na nią w Setce Powodów?

Mamy dwie wersje tatara. Jedna to tatar w woderach i jest to danie z łososia, podawany na grzance z żytniego chleba z kwaśną śmietaną i kawiorem z gorbuszy. Proponujemy też klasycznego tatara z wołowiny serwowanego na chlebie z pradawnych pszenic. Do tego dajemy sos szprotowy z dodatkiem trawy żubrowej. Nie mogło zabraknąć grzybów marynowanych i kiszonych ogórków. Dla mnie to ważne, aby takie pozycje były dostępne. Chcemy, aby ktoś mógł przyjść do nas, zamówić wódkę i spróbować quasi-klasycznego połączenia. Mamy kwaśne smaki, które wódka lubi, chociażby żur na zakwasie chlebowym i wędzonych żeberkach. W ciągu roku będą cztery proponowane karty, w każdej z nich pozycje zbliżone do zagrychy będą występować.

Podobno wódka wydobywa smak potraw. Czy ma pan swoje ulubione patenty na wykorzystanie wódki w kuchni?

Wódka pełni w kuchni kilka różnych funkcji, które mają jeden cel. Mianowicie podniesienie smaku. A na przykład w cukiernictwie wódka ma poprawić strukturę wypieku. Jeżeli mamy ciasto kruche, to w przepisach często pojawia się zimna woda, masło, mąka, jajko. Natomiast wystarczy zastąpić wodę wódką w tej samej proporcji w przepisie i jakość tego ciasta się poprawi. Wódka rozbija naturalny dla mąki gluten. W piekarnictwie walczymy o powstanie glutenu, w szczególności podczas wyrabiania ciasta chlebowego, za to w cukiernictwie chcemy osiągnąć efekt przeciwny. Wódka ma znakomitą właściwość rozbijania siatki glutenowej. Wtedy ciasto jest rzeczywiście kruche i nie nasącza się płynem z nadzienia.

Wódkę wykorzystuje się także w marynatach wszelkiego rodzaju. Wystarczy, że dodamy wódkę do marynaty i to już jest obojętne, jakie będzie miała nuty smakowe. Wódka ułatwi absorpcję aromatu przez to, co jest w nim marynowane. Sprawdza się to przy obróbce mięsa, ryb i warzyw.

Wódkę wykorzystujemy także w sosach, ale należy gotować ją wystarczająco długo, aby ta wódka wyparowała. Zawsze odrobina alkoholu zostanie. Jeśli ktoś zje dużo takiego sosu, a jedzie samochodem, to trzeba szczególnie uważać. Mamy też flambirowanie, które przyszło do nas z kuchni francuskiej. Korzystają z tego przepisy na słynne crêpes Suzette.

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Materiał oryginalny: „Kuchnia polska jest barokowa”. Rozmowa z Michałem Brysiem o gotowaniu z alkoholem - Strona Kuchni

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Wróć na i.pl Portal i.pl