Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę i cechy sensoryczne produktu.

Wybór drewna do wędzenia do ważna sprawa. Od niego zależy efekt naszej pracy.

Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.

Dym wędzarniczy można uzyskać z palenisk z drewnem oraz z żarzenia drewna w palenisku.