CUKINIA WOLNO GOTOWANA W CZERWONYM WINIE OWINIĘTA PŁATKAMI
CUKINII MARYNOWANYMI W SOSIE SOJOWYM, KREM Z PIETRUSZKI I TRAWY
CYTRYNOWEJ
Cukinie
1 łyżka oliwy
1 szalotka
4 cukinie baby
200 ml białego wina
1 cukinia floridor
5 ziaren jałowca
200 ml czerwonego wina
1 cukinia
50 g masła
1 łyżka sosu sojowego
Do dwóch garnków wlać po pół łyżki oliwy. Szalotkę pokroić w kostkę, rozdzielić po
połowie do naczyń i podsmażyć. Cukinie baby umyć, odciąć końcówki, dodać do
jednego z garnków i zarumienić. Wlać białe wino, dusić do rozmiękczenia warzyw.
Do drugiego rondla wrzucić ziarna jałowca i pokrojoną w kostkę cukinię floridor,
zarumienić. Podlać czerwonym winem i gotować, aż warzywa staną się miękkie.
Cukinię floridor wyciągnąć, do wina dodać masło i zagęścić do uzyskania
konsystencji sosu.
Z cukinii obieraczką skroić 3 cienkie plastry, marynować w sosie sojowym przez 15
minut. W tak przygotowane warzywo zawinąć kawałki cukinii floridor. Cukinie baby
wyjąć i przekroić wzdłuż.
Krem z pietruszki i trawy cytrynowej
2 pietruszki
1 szalotka
1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
1 trawa cytrynowa (świeża)
sól (do smaku)
pieprz (do smaku)
200 ml śmietany 36%
Pietruszki i szalotkę obrać i pokroić w kostkę. Oliwę rozgrzać, dodać masło,
podsmażyć szalotkę, dodać pietruszki i zarumienić. Końcówkę trawy cytrynowej
zmiażdżyć, by puściła sok, dodać do warzyw, doprawić solą i pieprzem, wlać
śmietanę i dusić przez 15 minut. Wyjąć trawę cytrynową, resztę składników
zmiksować na krem, następnie przecedzić przez sitko.
Dekoracja
4 groszki cukrowe
100 ml wody

szczypta soli
2 łyżki orzechów pekan
1 łodyga selera naciowego
Groszek zblanszować – wodę zagotować i posolić. Na 5 sekund do wrzątku włożyć
groszek, wyciągnąć i przełożyć do miski z lodem. Tak przygotowane warzywo oraz
łodygę selera naciowego pokroić w cienkie paski. Orzechy pekan uprażyć na patelni i
pokruszyć.
Krem z pietruszki i trawy cytrynowej nałożyć na talerz, dookoła ułożyć zawinięte
kawałki cukinii floridor i kawałki cukinii baby. Danie polać sosem z czerwonego wina,
wykończyć selerem naciowym, groszkiem cukrowym oraz orzechami pekan.

TOPINAMBUR, SELER, CZYŚCIEC I KOPER WŁOSKI Z SOSEM NA BAZIE
PIWA KAWOWEGO, CZEKOLADY, SOKÓW WARZYWNYCH I GRZYBÓW
SHIITAKE
Topinambur
3 topinambury
sól (do smaku)
20 ml oleju z orzechów włoskich
500 ml oleju
Topinambur umyć, włożyć do worka próżniowego, posolić i dodać olej z
orzechów włoskich, zamknąć próżniowo i gotować przez 20 minut w
temperaturze 74°C. Następnie wyjąć i usmażyć w oleju rozgrzanym do
temperatury 140–150°C do uzyskania chrupiącej skórki.
Seler
200 g masła
1 seler
sól (do smaku)
gałka muszkatołowa (do smaku)
Seler umyć i pokroić na małe kawałki, smażyć w maśle rozgrzanym do 134°C,
dodać sól i gałkę muszkatołową. Gotować pod przykryciem do zmiękczenia.
Zmiksować i przetrzeć przez sito.
Czyściec
6 czyśćców
50 g masła
sól (do smaku)
pieprz (do smaku)
1 liść laurowy
Czyśćce umyć i pokroić na małe kawałki. Na patelni rozgrzać masło, doprawić
solą, pieprzem i liściem laurowym. Dodać pokrojone czyśćce i smażyć przez 7
minut.
Koper włoski
1 koper włoski
500 ml oleju
sól (do smaku)

Koper obrać i pokroić w plastry. Usmażyć w głębokim oleju, wyciągnąć i
odsączyć na ręczniku papierowym.

Sos na bazie piwa kawowego, czekolady, soków warzywnych i grzybów
shiitake
1 szalotka
2 ząbki czosnku
1 koper włoski
2 żółte buraki
20 ml oleju
1 gałązka rozmarynu
500 ml piwa kawowego
4 suszone grzyby shiitake
40 g gorzkiej czekolady
40 g zimnego masła
4 liście szczawiku zajęczego
Szalotkę i czosnek obrać i pokroić. Z kopru włoskiego i buraków wycisnąć sok. W
garnku przesmażyć rozmaryn, szalotkę i czosnek. Wlać piwo, sok z żółtych
buraków oraz sok z kopru włoskiego. Dodać suszone grzyby shiitake. Sos
zredukować i przecedzić. Dodać czekoladę, wymieszać, zgasić ogień i dodać
zimne masło. Wymieszać.
Na talerz wyłożyć purée z selera, na nim ułożyć topinambur, czyściec i chips z
kopru włoskiego. Danie wykończyć liśćmi szczawiku zajęczego. Całość polać
sosem.

CHRUPIĄCA MAKRELA, RYŻ Z PRZEGRZEBKAMI W TEMPURZE,
TUŃCZYK Z PIWEM IMBIROWYM, SAŁATKA Z GLONÓW ORAZ
HERBACIANA PIANKA Z KRUSZONKĄ Z MISO
Makrela
70 g makreli
½ łyżki oleju
Makrelę wyfiletować, pozbywając się ości. Ponacinać skórę i smażyć po jej
stronie do zarumienienia.
Sos
500 ml wywaru warzywnego
20 g katsuobushi
15 g miso
Wywar warzywny zredukować, dodać katsuobushi i miso, wymieszać. Makrelę
wyłożyć na talerz i polać sosem.
Ryż z przegrzebkami w tempurze
250 g ryżu
500 ml wody
50 ml sosu sojowego
sól (do smaku)
100 g mąki kukurydzianej
200 g mąki ryżowej
250 ml wody gazowanej
3 przegrzebki
500 ml oleju do smażenia
pieprz (do smaku)
Ryż wypłukać, gotować w wodzie z dodatkiem sosu sojowego i soli do momentu
jej wchłonięcia. Mąkę kukurydzianą, 100 g mąki ryżowej i wodę gazowaną
wymieszać, by uzyskać tempurę. Przegrzebki doprawić solą i pieprzem, obtoczyć
w 100 g mąki ryżowej i tempurze. Usmażyć w głębokim oleju.
Ryż wyłożyć do miseczki, na wierzch położyć przegrzebki w tempurze.
Tuńczyk z piwem imbirowym
20 ml sosu sojowego
2–3 krople oleju sezamowego
100 g tuńczyka
20 ml oleju

Sos sojowy i olej sezamowy wymieszać, włożyć tuńczyka i marynować przez 15
minut. Smażyć po 2 minuty z obu stron.
Sos do tuńczyka
40 ml mirinu
1 limonka (sok)
330 ml japońskiego piwa imbirowego
1 źdźbło trawy cytrynowej
Mirin, sok z limonki, japońskie piwo imbirowe i trawę cytrynową wymieszać,
zagotować i zredukować do powstania kleistego sosu.
Tuńczyka wyłożyć na talerz i polać sosem.
Sałatka z glonów
1 kumkwat
40 g suszonych glonów wakame
150 ml wywaru rybnego
20 ml sosu sojowego
20 g sezamu
40 g marynowanych pędów bambusa
10 g solirodu
Kumkwat pokroić w drobną kostkę. Glony wakame zamoczyć w gorącym
wywarze rybnym, dodać sos sojowy, sezam, kumkwat, marynowane pędy
bambusa i soliród. Poczekać, aż glony wchłoną wywar rybny. Całość przełożyć
do miski i wymieszać.
Herbaciana pianka
4 żółtka
70 g cukru
100 ml śmietany 30%
100 ml mleka
30 g herbaty matcha
Żółtka ubić z cukrem, dolać śmietanę i wymieszać. Mleko i herbatę matcha
zagotować, połączyć z żółtkami i śmietaną, podgrzać do temperatury 80°C.
Następnie schłodzić w lodówce i przełożyć do syfonu.
Kruszonka z miso
100 g białej czekolady
30 g miso

Czekoladę i miso wyłożyć na blachę. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do
210°C na 7 minut. Wyciągnąć, zostawić do schłodzenia. Zmiksować na
kruszonkę.
Herbacianą piankę wycisnąć z syfonu do miseczki, posypać kruszonką z miso i
białej czekolady.