Polskie bary mleczne sławne nawet za oceanem, ale też dzisiaj to miejsca kultowe

To był news dnia: Amelia Nierenberg, dziennikarka „New York Times”, jednego z najważniejszych amerykańskich dzienników, zachwala polskie bary mleczne. Zaczyna tak: „Proste knajpy znane jako bary mleczne odzyskały popularność w ostatnich latach. Zapewniają niedrogie jedzenie i komfort nostalgii”.

Dziennikarka odwiedziła kilka takich miejsc w Warszawie, między innymi Bar Prasowy czy Bambino przy ul. Hożej. Rozmawiała z blogerami i recenzentami kulinarnymi.

„Zanim wybuchła epidemia, między 11 a 14 do warszawskiego baru Bambino ustawiały się długie kolejki. Niedrogie, domowe jedzenie - tego potrzebowali warszawiacy. Starsi mężczyźni z brodami zanurzonymi w zupie i młodzi rodzice z maluchem, który rozsmarowywał jedzenie po swoim ubranku. Znudzeni artyści scrollujący Instagram i urzędnicy pod krawatem ze służbowymi teczkami”- pisze Nierenberg.

I podkreśla, że kilka barów mlecznych prowadzi akcję „Posiłek dla bohatera. Bar mleczny pomaga”, w ramach której dostarczają posiłki osobom zaangażowanym w walkę z koronawirusem. Pieniądze na taką formę pomocy wpłacają sponsorzy i osoby prywatne.

Nierenberg rozpisuje się też o polskich daniach.

„Przepisy są tak tradycyjne, jak to tylko możliwe. Jest żurek, zupa ze sfermentowanego żyta i barszcz, zupa buraczana z kluseczkami lub kwaśną śmietaną. Istnieje wiele rodzajów pierogów: ze szpinakiem, z grzybami, z ziemniakiem i serem. Kompot, napój owocowy, jest popularny wśród osób starszych, które starają się rozgrzać zimą” - tłumaczy rodakom amerykańska dziennikarka. Musi tłumaczyć, bo mleczniaki czy jadłodajnie to wyłącznie nasza polska specjalność.

Przykręcany śrubą do stołu talerz, łyżka na łańcuchu. W masowej świadomości bar mleczny to relikt PRL-u, skansen.

„- Są ruskie?

- Są.

- A leniwe?

- Są.

- To goń ich pani do roboty!”.

Kto nie zna tych dowcipów czy nie oglądał „Misia” Stanisława Barei i słynnej już sceny w barze mlecznym Apis. Chociaż Apis tak naprawę nie istniał, oddawał rzeczywistość tamtych czasów: kolejka do kasy, ubogie menu, do tego nieco obojętna obsługa i przepychający się między sobą klienci. Ale też szczyt popularności barów mlecznych przypadł na lata 50., kiedy trafiły pod skrzydła Spółdzielni Spożywców „Społem” (do dziś logo tej firmy można znaleźć na wiekowych talerzach). Bar mleczny w PRL-u często pełnił funkcje stołówki zakładowej służącej tym przedsiębiorstwom, które nie prowadziły własnej kuchni. Były w nich talerze i kubki z grubej ceramiki z niebieskimi obwódkami, często wyszczerbione, sztućce z odlewu aluminiowego, stoliki z blatami z laminatu bez obrusów i krzesła o konstrukcji spawanej z prętów stalowych.

„W czasach komunizmu były one przymusową podstawą, jednymi z niewielu miejsc do jedzenia poza domem. Ale w latach po upadku starego porządku w 1989 r., pojawiły się masowe, międzynarodowe sieci handlowe. Polacy gromadzili się, by spróbować cheeseburgerów McDonald’s, kebabów i wietnamskich potraw, podczas gdy bary mleczne były postrzegane jako ponure przypomnienie przeszłości dziurawionej niedostatkiem i uciskiem” - pisze Amelia Nierenberg.

Mało kto zdaje sobie jednak sprawę, że pierwszy bar mleczny, czyli jadłodajnię serwującą dania jarskie na bazie mleka, jajek i mąki, otworzył w Warszawie w roku 1896 Stanisław Dłużewski, hodowca bydła mlecznego, rolnik i ziemianin. Bar nazywał się „Mleczarnia Nadświdrzańska” i znajdował się przy Nowym Świecie. Bar był dochodowy, więc wkrótce inni przedsiębiorcy otworzyli podobne placówki. W 1918 roku idea barów mlecznych rozprzestrzeniła się w całym kraju. W latach kryzysu popularność barów mlecznych wzrosła jeszcze bardziej, a specjalne rozporządzenia ministerialne regulowały wielkość, skład i ceny potraw, tak by były one dostępne także dla uboższych ludzi.

Dziś dzień w barze mlecznym zaczyna się o godz. 5.00 - wtedy przychodzą pracownicy i planuje się menu. To zadanie iście napoleońskie. Trzeba kierować dostawami, obrać niewyobrażalne ilości ziemniaków, pilnować, by do grochówki nie trafił makaron. Jedzenie musi być gotowe na godz. 8.00 Poranne kolejki pod barami mlecznymi to ewenement, bo kto widział je pod jakimkolwiek innym przybytkiem gastronomicznym? Klienci pojawiają się falami w pewnych stałych godzinach. A klient klientowi nierówny. Trafi się student, drobny pijaczek, ale i... Dalajlama.

W Warszawie swego czasu legendarny był Bar Uniwersytecki, zwany też Karaluchem. Cieszymy się popularnością wśród młodzieży z Uniwersytetu Warszawskiego, przychodziły do niego siostry PCK, które opiekowały się ludźmi niedołężnymi, emeryci, ludzie mniej uposażeni, Teatr Polski, Akademia Sztuk Pięknych. Przez bar codziennie przewijało się dobrych kilka tysięcy osób. Szczególnie studentów. Tanio, a można było zjeść równie szybko jak w niezdrowym fast foodzie.

Grzesiek, student, stały bywalec barów mlecznych, mówi tak: - Repertuar w barach zwykle jest niezły, o ile rzeczy są świeże, a zwykle są. Można się spokojnie w mleczniaku stołować, nawet zachowując dietę. Na fast foodzie, pizzy czy kebabie nie dałoby się długo pociągnąć.

Dzisiaj dla młodych ludzi bary mleczne to styl życia, bo trzeba chodzić na marsze klimatyczne, ubierać się w lumpeksach i jadać właśnie w mleczniakach.

Posiłki sprzedawane w barach mlecznych są dotowane z budżetu, co szczegółowo reguluje rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 30 marca 2015 roku w sprawie dotacji przedmiotowych do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych. Dotację może otrzymać wyłącznie przedsiębiorca, który m.in. stosuje stawkę narzutu nie większą niż 56 procent wartości surowców zużytych do przyrządzania posiłków oraz umieści na lokalu oznaczenie „bar mleczny”. Rozporządzenie zastąpiło wcześniejsze, zmienione w grudniu 2014, zgodnie z którym barom mlecznym do przygotowania potraw dotowanych wolno było używać tylko surowców dotowanych, a na liście takich surowców minister finansów nie umieścił przypraw.

Definicja baru mlecznego ewoluuje. Kiedyś były to lokale, w których serwowano świeże dania robione z podstawowych, najtańszych produktów, jak nabiał (stąd nazwa „bar mleczny”), mąki i kasze. Z czasem menu zaczęło się powiększać, a zupy mleczne zostały wyparte przez tradycyjne dania kuchni polskiej. Do dziś jednak w każdym barze mlecznym podstawą są kopytka, pierogi, kluski leniwe czy naleśniki oraz mięsa. Pyszne, polskie potrawy.

Może dlatego, mimo że wspomniany wyżej Bar Uniwersytecki zniknął z Krakowskiego Przedmieścia, w stolicy pojawiają się nowe mleczniaki, które stały się miejscami kultowymi.

- Bar mleczny to egalitarne miejsce. Ty nie obcinasz wzrokiem żula ani żul ciebie. Yuppie, kurier rowerowy, student, punk czy emeryt - w mleczniaku wszyscy są równi - opowiada dalej Grzegorz. - Nieważne, czy wchodzisz w bojówkach i ortalionowym dresiku, czy w przeżartym przez mole dziadkowym palcie: nad parującą zupą nie ma to znaczenia. Owszem, często jest na czym zawiesić wzrok. Kiedyś w Prasowym widziałem parę zagraniczniaków, na oko Kaukaz. Jedli rękoma z jednego talerza. Widziałem też faceta, który szeptał coś, machał rękoma i odczyniał nad potrawą uroki. To powoduje, że młodzież mówi o etosie jadania w BM - dodaje.

Ewa, licealistka, też chadza ze znajomymi do Prasowego. Wszyscy z ich liceum się tu schodzą. Miłe wnętrze, przyjemna obsługa, można wpaść po lekcjach, albo rano na poranną jajecznicę.

- Ludzi jest bardzo dużo. Stoliki właściwie cały czas pozajmowane. Ważne, że można zjeść także dania jarskie. Wybieramy głównie naleśniki, pierogi ze szpinakiem albo ruskie - tłumaczy.

Jej znajomy, Witek woli Bar Bambino na ul. Hożej, Marta - Bar Mokotowski, bo tanio. Rzeczywiście, w barach mlecznych nie przepłacamy. W zależności od miejsca zupę mleczną zjemy już za złotówkę, pomidorowa to koszt 3,50 zł. Za jajecznicę zapłacimy 5 zł, za kopytka - 6 zł. Schabowego dostaniemy za 10 zł, pieczeń wieprzową w tej samej cenie, a wątróbkę za 7 zł. Do tego możemy zamówić m.in. ziemniaki (3 zł), mizerię (3 zł), buraczki (2,5 zł) czy marchewkę z groszkiem (2,5 zł).

Takie menu wabi osoby starsze, które nie są przyzwyczajone do fast foodu. Nierzadko zjawiają się w mlecz-niaku z termosami, by zabrać jedzenie do domu. Ale też dla wielu emerytów mleczny to jedyna szansa na ciepły posiłek, bo od emerytury czy renty trzeba odliczyć leki, czynsz, opłaty, a zdrowie często nie pozwala gotować samemu.

- Bar to też szansa dla starszych ludzi, by spotkać się w jednym miejscu i spędzić choć tę chwilę przy obiedzie razem. Po kościele, w ramach spaceru. To często samotni ludzie. Wokół baru tworzy się coś na kształt rodziny - tłumaczy jedna z właścicielek baru mlecznego.

Wtóruje jej Grzesiek: - Pojawiam się w barze po półrocznej nieobecności, a kasjerka pyta: „To co zwykle?”. W jakim innym miejscu mogłoby zdarzyć się coś takiego w czasach, kiedy stajemy się sobie coraz bardziej obcy?

Do mlecznych przychodzą i rodzice z dziećmi. Pokazują pociechom PRL w miejscu, które nadaje się do tego najlepiej. Bo gdzie berbeć zobaczy drewniane boazerie czy lamperie różniące się od szpitalnych jedynie kolorem? Zainteresowani barami są też goście z zagranicy. Dla nich to atrakcja. Dlatego w większości mlecz-niaków pojawiły się jadłospisy w języku angielskim.

Amelia Nierenberg zauważa, że bary mleczne, jak żadne inne miejsce, pozwala spotkać się ludziom różnych warstw społecznych, opisuje długą kolejkę przed Barem Bambino - przekrój społeczeństwa: od młodzieży, przez ludzi w średnim wieku, po starsze panie, które najczęściej przychodzą tu na obiady. Różnie ubrani, mniej lub bardziej zamożni, czasem bardzo biedni.

„Bary mleczne to nie tylko fantazja przeszłości: kuchnia jest intymnym związkiem z historią polskiej kultury. Dla Michała Tureckiego, recenzenta popularnego serwisu Street Food Polska, bar mleczny w pobliżu starego mieszkania babci w Krakowie jest istotną częścią jego wspomnień” - pisze dziennikarka. I dalej: „Bar Mleczny Krakus serwował placki ziemniaczane w każdy czwartek, o ile pamięta, nim jego babcia zmarła trzy lata temu, często chodzili tam razem. Kiedy była chora, wziął je na wynos do jej domu. Jeśli chcesz skosztować prawdziwej polskiej domowej kuchni, lepiej tu przyjechać. W domu nawet nie dostaje się takiego jedzenia”.

Klienci to doceniają. Kilka lat temu bar mleczny „Krówka” wygrał plebiscyt na „Najlepszy Lokal Gastronomiczny w Żorach”. Do „Grubej Kaśki” w Legionowie też ustawiają się kolejki. To lokal wzorowany na warszawskiej kultowej „Grubej Kaśce”, z wystrojem stylizowanym na PRL-owską elegancję barów mlecznych - meble na wysoki połysk, ceraty na stołach i sztuczne kwiaty. Ale najważniejsze jest tutaj jedzenie: duże porcje, jak dla chłopa u pługa, świeżutko, smacznie, jak w domu. No i jeszcze tanio.

Przykładowy jadłospis ze środy 29 kwietnia, z którego każdy może sobie skonstruować dowolny zestaw (z kompotem, zupą, drugim daniem, zestawem surówek) to Pomidorowa z makaronem, Brukselkowa, Chłodnik Litewski, Devolay, Świeżonka, Pulpety w sosie serowym, Ziemniaki, Ryż z warzywami, Kapusta zasmażana, Bukiet surówek, Kompot, Kluski leniwe, Pierogi ruskie, Pierogi ze szpinakiem. Cena, razem z opakowaniem na wynos - 16 zł.

- To fajne, klimatyczne miejsce - opowiada Beata, przedstawicielka wolnego zawodu, zarobki powyżej krajowej średniej. W Kaśce żywią się renciści i emeryci, ale także wojskowi i policjanci (Legio-nowo to miasto z jednostką wojskową i szkołą policyjną), strażacy, ratownicy medyczni.

Po jedzenie przychodzą tu ukraińscy robotnicy z budów, podjeżdżają wypasionymi brykami lokalni bogacze. Tuptają podpierając się laseczką dziadkowie i babuleńki z okolicznych bloków.

- Mnie się zdarzało zapraszać do Grubej Kaśki znajomych, którzy przyjeżdżali do mnie z innych miast czy nawet z zagranicy - ciągnie Beata. Zawsze byli zachwyceni. Że takie pyszne żarcie za małe pieniądze, obsługa fajna i, generalnie, jest klimat.

Przed pandemią przed Grubą Kaśką od rana było tłoczno, ale mundurowi byli uprzywilejowani. - Panowie policjanci prosimy do przodu - któraś z pań obsługujących klientów zawsze czujnie wypatrzyła niebieską czapkę. - Panowie strażacy, zapraszam, ci, co na służbie, nie mogą czekać - tłumaczyła.

I nikt nigdy z kolejkowiczów nawet nosa nie skrzywił. Tak samo, jak wówczas, gdy któraś z dziewczyn wyłuskiwała z ogonka osobę niepełnosprawną.

- Aż miło było patrzeć, jak nagle wszyscy robili się równi sobie i solidarni nad niedzielnym rosołem z makaronem i schabowym z kapustą, bo chadzało się tam także na obiad w niedzielę - zauważa moja rozmówczyni.

I przyznaje, że teraz trochę jej brakuje tych wizyt w barze, choć nadal tam się stołuje. Tyle że jedzenie zabiera do domu i zjada gapiąc się w komputer, zamiast usiąść z innymi ludźmi nad talerzem ustawionym na stole przykrytym ceratą w biało-czerwoną kratkę. Przysłuchując się dyskretnie ich rozmowom, wyławiając z gwaru polecenia, jakie pani zza lady kieruje do kuchni: „leniwe na ciepło pięć razy, cztery razy pierogi z mięsem, ruskie raz”.

Tak, atmosfera takich barów jest chyba najważniejsza, oprócz dobrego i taniego jedzenia rzecz jasna, może dlatego tak ważne, aby ją w takich miejscach stworzyć.

„Chciałem, żeby menu było takie jak kiedyś. Posiłkowałem się starymi zdjęciami. Można znaleźć opisy w literaturze, zdjęcia. Jest książka Błażeja Brzostka „PRL na widelcu”. To lektura obowiązkowa dla każdego zainteresowanego gastronomią z przeszłości. Korzystałem z tych publikacji i ze szkłem powiększającym wpatrywałem się w zdjęcia talerzy. Mam też to szczęście, że pamiętam bary mleczne z dzieciństwa, kiedyś one były modelem powszechnym. Tak uzbierałem sensowne menu” - mówił w wywiadzie dla „Design Alive” Kamil Hage-majer, właściciel sieci barów Mleczarnia Jerozolimska, w tym Baru Prasowego.

Mleczne przyciągają również sławy. Gośćmi Pod Barbakanem bywali kiedyś Tadeusz Łomnicki i Maja Komorowska, a także wspomniany Dalajlama. Z kolei Karaluch w czasie rozruchów na uniwersytecie w marcu ‘68 stanowił schronienie opozycjonistów nie mniej ważne niż kościół św. Krzyża. Przychodzili tu także Jerzy Kulej, Irena Kwiatkowska i prof. Tomasz Nałęcz. Ten ostatni dał się poznać jako wielki fan barów mlecznych. Zadał sobie nawet trud ustalenia, skąd wziął się przydomek baru. W artykule „Karaluch, moja miłość” opowiedział, jak studenci przynieśli te insekty do Baru Uniwersyteckiego ze swoich akademików.

Amerykanka z „NYT” pisze też o „polskim, populistycznym rządzie”. Ci, z którymi rozmawia, przyznają, że dzisiaj słowo „patriotyzm” brzmi prawie jak przekleństwo.

Monika Kuca, pisarka z Warszawy, docenia bary mleczne za to, że serwowane w nich potrawy są „mniej uciążliwym sposobem na uczczenie polskiej tożsamości i historii, bez oskarżania o nacjonalizm”. Dla Agaty Pyzik, krytyka kultury, bary mleczne są „przypomnieniem tego, kim jesteśmy jako społeczeństwo” i „kiedy ludzie nakładają kotleta schabowego, tłuczone ziemniaki i zupę grzybową, pamiętają, dlaczego są Polakami”.

Na pytanie: jaka jest przyszłość barów mlecznych? W wywiadzie dla „Design Alive” Kamil Hagemajer odpowiada tak: „Uważam, że bary mleczne trzeba rewitalizować. Ze względu na to, że te miejsca nie są dochodowe, większość z nich wymaga inwestycji. W Warszawie jest dużo takich miejsc, które czekają na nową definicję. Jeśli ją znajdziemy, przyjdzie więcej ludzi i wtedy to się opłaci, tak jak w Mleczarni Jerozolimskiej. Nie chodzi mi o tworzenie skansenu, tylko o nadanie nowej twarzy tym miejscom. Może uda się wykreować taką historyczną sieć placówek. Chcę czerpać z tradycji, ale jednocześnie tchnąć nowego ducha”.

Współpraca:

Paweł Waliński