Szkocka whisky:
Scotch whisky, Scottish whisky - naturalna wódka zbożowa wytwarzana w Szkocji ze spirytusów słodowych (malt whisky), jęczmiennych, rzadziej żytnich i kukurydzianych. Wyróżnia się trzy podstawowe typy szkockiej whisky: whisky słodową (malt whisky), zbożową (grain whisky) i szkocką whisky mieszaną (blended whisky). Alkohol ten musi być wytwarzany wyłącznie w Szkocji. Proces produkcji whisky jest niezwykle skomplikowany, a wytworzony trunek musi leżakować w dębowych beczkach przez minimum trzy lata. Podobnie jak kiedyś, również dzisiaj mistrzowie kupażowania (specjaliści tworzący kompozycje whisky) muszą mieć nie tylko kwalifikacje, ale przede wszystkim talent i czuły nos. To decyduje o powstaniu wybitnych mieszanek whisky.
Co decyduje o powodzeniu danej whisky na świecie? Przecież często z tych samych destylarni korzysta wielu producentów?
twierdzenie, że wszyscy blenderzy (ci, którzy profesjonalnie zajmują się wyborem whisky do produkcji blendów, czyli whisky mieszanych - przyp. red.) mogą korzystać z tych samych destylarni, nie jest do końca prawdą. Nie produkuje się tak wielkich ilości whisky, żeby każdy mógł pojawić się w danej destylarni i wybrać taką jej ilość i taki rodzaj, jakie by chciał. Właściciele niektórych marek mają do dyspozycji wiele milionów beczek szkockiej whisky. Ten fakt daje im bardzo dobrą pozycję startową. Mają świetnych ekspertów w destylarniach, które produkują ten trunek, i najlepszych specjalistów od mieszania whisky.
Co decyduje o tym, że szkocka whisky ma określony smak?
Jest to niesamowicie złożona operacja, która zależy głównie od celów marketingowych. Powiedzmy, że ktoś z marketingu zasugerowałby, że jakiś określony styl whisky byłby udanym produktem na konkretnym rynku. Następnie przeanalizowałby, czy jest to whisky, która byłaby dochodowa na innych rynkach. Potem sprawdziłby swoje zapasy - czy posiada whisky, która by pozwalała na produkcję tego blendu przez długi czas. Dokonałby też testu rynkowego na konsumentach, bo przecież to właśnie oni decydują, co im smakuje. Jest to więc bardzo złożony proces.
Czy whisky, którą pijemy dzisiaj, jest taka sama jak ta, którą pili nasi dziadkowie?
Technologia produkcji bardzo się rozwinęła. Miałem niebywałe szczęście spróbować m.in. dwóch starych whisky Johnnie Walker Red Label i porównać je z dzisiejszymi. Pierwsza to była butelka z połowy lat 50. Choć jej smak nie był identyczny z tą, którą pijemy dzisiaj, od razu wiedziałem, że to była właśnie ta whisky. Nie można było się pomylić! Druga stara whisky, której miałem przyjemność spróbować parę miesięcy temu, pochodziła z 1948 roku. I znów wiedziałem, że to ta sama odmiana, choć miała głębszy smak i większą moc. Chodzi o to, że szkocka whisky z roku na rok jest coraz lepsza - producenci uczą się, jak ją coraz lepiej robić - ale nigdy nie ma w smaku zmiany skokowej.
Możemy zatem założyć, że dzisiejsza whisky jest w jakimś stopniu lepsza, bogatsza w smaku niż kiedyś...
Nie wiem, czy powiedziałbym, że w smaku jest bogatsza. Powiedziałbym raczej, że z roku na rok jest tu mniejsza zmienność. I tutaj dodam coś z mojego własnego doświadczenia: w niektórych wypadkach zdarza się tak, że whisky są mniej bogate i głębokie, ale bardziej złożone smakowo. Równomierność smaku utrzymywana przez lata to jest rzecz dla nas bardzo ważna. Jeśli można wyczuć jakąś różnicę, to po kilkudziesięciu latach.
Podobno w produkcji whisky duże znaczenie mają beczki. To prawda?
Tak, od nich bardzo dużo zależy. O tym, z czego zbudowane są beczki, stanowi prawo. Muszą być dębowe. Świeżo destylowana whisky, czyli przezroczysty płyn, musi być przelana bezpośrednio do beczki dębowej, a zanim zyska miano szkockiej whisky i zanim będziemy mogli ją wypić, musi być leżakowana w tej beczce - koniecznie w Szkocji - przez minimum trzy lata. Takie jest prawo. Jeśli chodzi o beczki, są dwa różne typy dębów, z których się je buduje. Pierwszy to amerykański dąb biały. Z niego robi się beczki na bourbon, czyli whisky amerykańską. Prawo w USA mówi, że bourbon musi być leżakowany za każdym razem w nowych beczkach. Jest to dla nas, czyli branży szkockiej whisky, bardzo wygodna sytuacja, ponieważ wolimy korzystać z używanych beczek. Nowe drewno jest bowiem zbyt aktywne i za szybko przekazuje wiele smaków. Drugi typ dębu, z którego korzystamy, to dąb europejski. To są beczki, w których przedtem leżakowała sherry.
Chodzi o wykorzystanie pozostałości po sherry?
Nie, chodzi o drewno, które nadaje whisky specyficzny bukiet smakowy. Jeżeli jakąś partię whisky przeleję do używanych beczek po sherry, a inną partię do używanych beczek po bourbonie, to za dziesięć lat będę miał dwie różne wersje whisky. Dodam jeszcze, że drzewa z Europy nadają whisky określone komponenty smakowe, np. smak rodzynek, smak owocowego tortu, fig. Im częściej dana beczka jest używana, tym mniej smaków przekazuje whisky, bo wszystko zostało już z niej "wyciągnięte". Widać z tego, jak wiele zmiennych decyduje o powstaniu finalnego produktu. Jest bardzo dużo możliwości i kombinacji smakowych. Master Blender (mistrz kupażowania, specjalista tworzący kompozycje whisky) musi myśleć nie tylko o smaku, który produkuje, ale też pamiętać o smaku, jaki jest nadawany beczce podczas leżakowania i dojrzewania. I oczywiście zależnie od tego, jak długo trunek pozostaje w beczce, inny będzie efekt. Chodzi o uchwycenie momentu, kiedy jakość, którą można uzyskać w wypadku konkretnego trunku i konkretnej beczki, osiągnie najwyższy punkt. Przeoczenie tego momentu powoduje spadek jakości whisky.
Gdzie jest ten punkt?
Tu jest cała magia! Za to odpowiadają mistrzowie kupażowania. Ciekawa sprawa: powiedzmy, że mamy beczkę, w której whisky stała za długo. Najlepszy punkt minął, więc ta whisky sama w sobie nie jest najlepsza. Jednak gdy ją zmieszać z innymi rodzajami whisky w odpowiednich proporcjach, to ta część, która wcześniej była zbyt długo w beczce, teraz będzie stanowić bardzo bogaty smakowo komponent całości. To właśnie za jej przyczyną blend ma wyższą, wyjątkową jakość. W mojej kolekcji mam dużo starych whisky, które wypijane same nie są bardzo smaczne, ale świetnie się sprawdzają, kiedy je zmieszać w odpowiednich proporcjach z innymi rodzajami whisky pochodzącymi z innych wyśmienitych beczek. Jak pan widzi, to całe misterium zaczyna się dużo wcześniej, czasami kilkadziesiąt lat wcześniej. Później, już na podniebieniu, czujemy nie tylko wyśmienity smak, ale i powiew historii.
IAN WILLIAMS Wybitny szkocki znawca whisky. Uznany na świecie ekspert od destylacji. Na tym alkoholu zna się jak nikt na świecie. Wieloletnie doświadczenie przy produkcji szkockiej whisky bardzo pomaga mu przy pełnieniu funkcji ambasadora marki Johnnie Walker
