Tłusty Czwartek 2019. Skąd wzięła się tradycja Tłustego Czwartku? [tradycje, przepisy, wideo]

W dawnej Polsce tydzień ten stanowił czas hucznych zabaw i objadania się tłustymi pieczeniami, kiełbasami, pasztetami czy boczkiem. W Tłusty Czwartek nadal objadamy się tłustościami, ale dziś są nimi słodkie i tłuste pączki, racuchy oraz faworki, zwane też chrustem albo chruścikami. Stąd dzień ten cukiernicy nazywają cukierniczymi żniwami.

Tłusty Czwartek. Najlepsze przepisy na pączki i faworki [ZDJĘCIA, PRZEPISY]

W cukierniach pełna gotowość
- Już od początku tygodnia przygotowujemy się do wytwarzania pączków, gromadząc mąkę i inne surowce - podkreśla Jan Czyżewski, właściciel cukierni „Delicje” w Gdyni. - Do ich smażenia przystąpimy w środę wieczorem. Jak co roku, w Tłusty Czwartek zaoferujemy około 30 tysięcy pączków. Chociaż nie pokryje to ogromnego zapotrzebowania na te ciastka w tym dniu. Ale możliwości produkcyjne naszej cukierni są ograniczone. Do tego wytwarzamy prawdziwe pączki, których wytwarzanie jest bardziej pracochłonne od produkcji maszynowej wyrobów „pączkopodobnych”, będących często słodzonymi bułkami ulepionymi z ciasta pszennego i szprycowanymi marmoladą. Ciasto na pączki musi być „żywe”, wyrobione z mąki, mleka, cukru, jajek i drożdży. Ciastka należy nadziewać powidłami śliwkowymi, a nie różnymi masami smakowymi. Choć, jak nakazują tradycyjne receptury, wyrobione i wyrośnięte ciasto drożdżowe powinno się rozwałkowywać, nakładać na nie nadzienie i zawijać. Ze względu na duży nakład pracy, takie zawijane paczki, które także wytwarzamy, muszą być droższe. Takie ciasta są jednak delikatne i najsmaczniejsze.

Najpierw były tłuste buły

W XVI stuleciu pączki były bułami z żytniego ciasta chlebowego, nadziewanymi słoniną i smażonymi na smalcu. Słodkie racuchy, pączki i chrusty pojawiły się w następnych wiekach. Jak pisał ks. Jędrzej Kitowicz w swoim dziele z XVIII wieku "Opis obyczajów za panowania Augusta III": "Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, (...). Ciasta także francuskie, torty, biszkopty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska".

Jeszcze w pierwszych dziesięcioleciach ubiegłego stulecia pączki smażono, zgodnie recepturą sprzed wieków, a więc głównie z kęsów rozwałkowanego i zawijanego ciasta, na rozgrzanym smalcu . Postęp technologiczny w przemyśle spożywczym i względy ekonomiczne sprawiły, że dziś zarówno rzemieślnicze zakłady cukiernicze, jak i duże wytwórnie, wykorzystują do smażenia ciastek oleje roślinne.

Pączki przywieziono w Warszawy

Jak wspominał Mieczysław Nowak, znany cukiernik i były wieloletni starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, zwyczaj i receptury smażenia pączków w Tłusty Czwartek przywieźli do Trójmiasta warszawscy cukiernicy, którzy osiedlili się w nim zaraz po wojnie. W okresie PRL surowce cukiernicze, a więc mąkę, cukier, śmietanę i tłuszcze, reglamentowano lub były one w ogóle niedostępne na rynku. Cukiernicy starali się dawać sobie radę. Marmolady wieloowocową, różaną czy powidła, będące nadzieniem pączków, przygotowywali sobie sami, na wiele dni przed Tłustym Czwartkiem. Układali je na cieście i zawijali. Pączek usmażony razem z miał doskonały smak. Nie do pomyślenia było szprycowanie pączków nadzieniem po jego podpieczeniu. Dziś jest to regułą, bo chodzi tu o zmniejszenie pracochłonności, a tym samym - kosztów ich wytwarzania i cen oraz zwiększenie dostępności.

Na Pomorzu do zapustowych słodkich, regionalnych przysmaków należą smażone na smalcu kaszubskie plińce i purcle oraz grochowinki kociewskie, będące rodzajem chrustów. Plińce są smażonymi na smalcu lub oleju małymi plackami, z ziemniaków startych na tarce, z dodatkiem jajek, mąki, maślanki i soli. Polewano je śmietaną i posypywano cukrem. Na Kaszubach smażono też ruchacze, będące plackami z ciasta drożdżowego. Natomiast purcle, czyli małe pączki, formuje się z ciasta wyrabianego z mąki z dodatkiem drożdży, jaj, cukru, mleka, masła i kieliszka spirytusu. Ich nadzienie stanowią powidła. Purcle smaży się na rozgrzanym smalcu albo oleju, a potem posypuje cukrem pudrem. Jeżeli nie są nadziewane, nakłada się na nie konfiturę. Purcle znajdują się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Pączki

Kuliste ciastka drożdżowe, nieco spłaszczone. Ciasto na ten cukierniczy przysmak wyrabia się z mąki pszennej i mleka, z dodatkiem drożdży, tłuszczu i jajek. Tradycyjne nadzienie ciastka stanowią powidła, konfitury lub marmolada owocowa. W trakcie smażenia, w głębokim tłuszczu (smalcu albo oleju) w temperaturze 165 stopni C, uformowany z ciasta pączek nabiera brązowej barwy. Dookoła jego obwodu powinno pozostać jasne pasemko, tak zwany kołnierzyk. Stanowi to efekt obracania uformowanego ciastaka w gorącym tłuszczu. "Kołnierzyk" świadczy o tym, że pączek jest należycie wyrośnięty, pulchny i ma właściwą objętość.

W Tłusty Czwartek w Polsce konsumuje się niemal 100 mln pączków. W zależności od producenta, ważą one od 50 do 100 g. Ciastko o wadze 60 g zawiera ponad 15 g tłuszczu, 7 g białka i 65 g węglowodanów. Jego wartość energetyczna wynosi prawie 300 kcal. Aby organizm ludzki mógł spalić te kalorie, spalić te kalorie, trzeba 20 min. biegać, 40 min. spacerować lub 60 min. tańczyć. Według cukierników, jeżeli ceny pączków wahają się od 50 gr do 1,50 zł, to nie mogą być prawdziwe, tradycyjne ciastka.