- Co mam myśleć o facecie, który namawia do smarowania skały jogurtem lub śmietaną, by wyrósł na niej mech?
- Jak to co? Że interesuje się aranżacją przestrzeni. Nie stosowałem jeszcze tego patentu, ale słyszałem, że jest bardzo skuteczny.
- A o facecie, który stawia przed chałupą betonowe klocki po rozebranej fabryce?
- Że czasami ulegamy irracjonalnym podszeptom. Dzięki tym klocom mój dom ma dziś prawie idealne feng shui. Co najważniejsze, te bloki będą doskonałym siedliskiem dla roślin naskalnych. W szczelinach posadzę rozchodniki, rojniki, rośliny alpejskie i naskalne paprocie. Zadając pytania, chce Pani uzyskać odpowiedź, że jestem dziwakiem, szaleńcem?
- Wysiadywał Pan w dzieciństwie jajka. To nie dziwne?
- Miałem trzy lata i byłem ciekawy świata. Chciałem mieć własne, wysiedziane przez siebie kurczęta. Nie udało się, co uświadomiło mi, że człowiek ma inną temperaturę ciała niż kury i że pewnych rzeczy z natury nie da się przeskoczyć. To była ważna nauka. Nie była to zresztą moja jedyna aktywność. Stworzyłem swoje państwo, napisałem konstytucję, drukowałem pieniądze, i to w stanie wojennym.
- Jak Król Maciuś I?
- Właśnie. Była to moja pierwsza lektura.
- Było w niej o jedzeniu brzozy i łopianu?
- Brzozy nie jadam, ale piję sok brzozowy. Co do łopianu, to pojawia się rzadko w moim menu, bo jest zbyt pracochłonną rośliną do wykopywania. Na co dzień wybieram to, czego jest dużo i blisko domu, np. pokrzywę i podagrycznik.
- Dlaczego zaczął Pan jeść to, co zwykle nazywamy chwastami?
- Ze strachu. Dziadek opowiadał mi o tym, jak dziwne rzeczy jadało się w czasie wojny. Zacząłem się zastanawiać, czy poradziłbym sobie w czasach kryzysu, katastrofy, pustych półek. Czy potrafiłbym przetrwać. To pobudzało moją wyobraźnię. W pierwszej klasie liceum napisałem wypracowanie na temat życia chłopa w XIX wieku. Pisałem o jedzeniu lebiody na przednówku, w okresie głodu. Lebioda, właściwie komosa biała, to taki chwast dla głodnych, ratujący życie. I chyba tak zaczęło się to zainteresowanie rozwijać. A potem były studia biologiczne i botanika praktyczna; zajęcia z roślin jadalnych. I poszło.
- Na początku była nauka czy praktyka?
- Praktyka, szukanie chwastów jadalnych, wprowadzanie ich do jadłospisu, później pomyślałem, że można ten temat traktować także naukowo. Zrobiłem doktorat i wróciłem z Warszawy na wieś, dokładniej na pogranicze Pietruszej Woli i Rzepnika koło Krosna, do „moich” lasów, łąk, kwiatów. Zacząłem próbować zdobywać jedzenie samemu. Nie było to łatwe. Z pomocą przyszli ludzie ze wsi, których zacząłem słuchać, a potem „Polski atlas etnograficzny”, w którym znalazłem mapę rozmieszczenia użytkowania różnych roślin. Okazało się, że to, czego szukałem w amerykańskich książkach o Indianach, mogę znaleźć i u siebie.
- Czy dzika kuchnia to powrót do kuchni pierwotnej?
- W tej pierwotnej kuchni dosyć mało było roślin. Czasami kłącza i bulwy, owoce, ale głównie mięso. Potem, w okresie rolnictwa, kiedy ludzie zaczęli uprawiać ziemię, poznali także chwasty. Pomyśleli, że skoro i tak muszą je usuwać, to mogą je równie dobrze wykorzystać. I tak jedzenie zielska stało się częścią systemu agrarnego.
- Twierdzi Pan, że powrót do natury nie jest możliwy. Dlaczego?
- Ale do tej natury pierwotnej. Nie da się wejść dwa razy do tej samej rzeki. Jak sobie to pani wyobraża przy takim zagęszczeniu ludności, przy takiej komercji, wreszcie wygodzie i przy-zwyczajeniu? Próbowałem przed laty żyć jak dzikus, jak człowiek z plemienia. Nie udało się.
- Mieszkał Pan w lesie?
- W szałasie, bez wygód, tylko przez lato. Potem na świat przyszło dziecko i było trudniej. Ograniczaliśmy z żoną konsumpcję jak tylko mogliśmy, ale z czasem musieliśmy pójść na kompromis. W chacie pojawił się czajnik elektryczny, potem po kilku latach lodówka, sofa, odkurzacz, wreszcie internet. Nasza pierwsza córka jako dzidziuś spała z nami na kupie jodłowych gałęzi. Ale blendera nadal nie używam, wszystko siekam. Myślę jednak o tym, by kupić maszynkę do mielenia mięsa, na korbkę. Kiedyś marzyłem o tym, by być całkowicie wolnym człowiekiem, ale w pewnym momencie zrozumiałem, że to sztuczne, wydumane. Że czasem, by dobrze się poczuć, wystarczy pochodzić boso przez całe lato. I że wcale nie trzeba tego robić zimą, że można założyć buty. Staram się żyć naturalnie, sięgać do tego, co jest czyste, ale nie wariuję w tym myśleniu. Interesuje mnie człowiek i natura, ich wzajemna relacja. Jest taki pisarz libański Nassim Nicholas Taleb (autor bestsellerowych książek „Czarny łabędź. O skutkach nieprzewidywalnych zdarzeń” oraz „Antykruchość. O rzeczach, którym służą wstrząsy”), który stawia tezę, że długotrwałe strategie nie istnieją. Że każdy kryzys, wstrząs, krach finansowy zmusza człowieka do nowego odnalezienia się w świecie przypadkowym i zmiennym. I ja właśnie próbuję się w takim świecie odnaleźć, w nim przeżyć. Mam na przykład hydrofor, ale jak wyłączą mi prąd, to pójdę do studni i napełnię wiadro wodą. Znajdę w lesie jagody, korzonki, chwasty i może przeżyję. Musi też tak myśleć organizując społeczeństwo i państwo.
- Czy dzika kuchnia jest możliwa w mieście? Słyszałam, że kiedyś żywił się Pan na Plantach.
- Tak, owocami jarzębu szwedzkiego. Przyjechałem do Krakowa bez portfela i postanowiłem przeżyć. Pech polegał na tym, że nie miałem pieniędzy na benzynę, aby wrócić. Miałem za to przy sobie egzemplarz „Podręcznika robakożercy”, który z trudem udało mi się sprzedać. Z trudem, gdyż bukinista, któremu ją zaoferowałem, obruszył się: Kto to będzie czytał? Uratowała mnie dziewczyna, która stała za mną i powiedziała „Niech pan to kupi, to genialna książka”.
- Nie miał Pan po tym jarzębie niestrawności?
- Nie, pyszny jest, ale pewnie gdybym musiał jeść codziennie rośliny z centrum miasta, to byłoby groźnie, bo są skażone metalami ciężkimi. Nie polecam jedzenia zrywanego w waszych parkach częściej niż raz w tygodniu! Oczywiście można rośliny hodować w kontenerach, gdzie jest dobra gleba, ale lepiej robić zakupy od chłopa z podkrakowskiej wsi. Ze znanego, nieskażonego źródła.
- To czym się Pan żywił w Warszawie?
Głównie spaghetti z pomidorami. Czasami znajdowałem między chodnikami rukiewnik wschodni, pokrzywę, komosę. Studia były tym okresem, w którym uczyłem się gotować. Kupowałem produkty, łączyłem z coraz większą świadomością, co może szkodzić, a co jest zdrowe. Czyste, najbliższe naturze. Ale żyć tam (w Warszawie) nie chciałem.
- Czym Pan zastępuje sól lub cukier?
- Nie solę prawie w ogóle, choć sól można zrobić z popiołu. Słodyczy nie jadam, poza jakimiś bankietami czy chorobą. Kiedy podczas warsztatów robimy placuszki z pokrzywy, dodajemy do nich rodzynek.
- Wszystko gotujecie na ognisku?
- Tak, smakuje całkiem inaczej. Ale w domu, obok paleniska, mam też kuchenkę elektryczną.
- Robi Pan makaron z paproci?
- Makaron z paproci orlicy kupuję w Chinach, choć zdarzyło mi się kilka razy, by robić z niej mąkę. Nie jestem ortodoksem, purystą. Staram się jedynie przekazywać ludziom wiedzę o jadalnych roślinach.
- Wiem, co jada Pan na śniadanie: tosty z pędami chmielu. Co było na obiad?
- Chmiel to ja jadam wiosną, jak jest miękki... Na śniadanie jadłem jajecznicę z liśćmi ostrożnia łąkowego. Na obiad rosół z kaczki od sąsiadki. Dodałem do niego kolczaki obłączaste, takie grzyby. Mamy jesień - teraz jest pora na grzyby! Mam jeszcze kosz zebranych właśnie rydzów, usmażę je na kolację.
***
W naszym plebiscycie Smaki Krakowa coraz goręcej. Zwycięzców, którzy dostaną Nagrodę Czytelników, już znamy. Na pierwszym miejscu znalazł się lokal KANTON dim sum house, serwujący pierożki, wyróżnienia otrzymali: food truck, w którym smażą frytki belgijskie, i SENSES Restaurant, restauracja, gdzie jada się w absolutnej ciemności. Jakie będą ostateczne wyniki? Szanowna Kapituła wybrała z listy restauracji zgłoszonych przez Państwa te, które w najbliższym czasie odwiedzi i oceni.
