Bary mleczne specjalnej troski

Przykręcany śrubą do stołu talerz, łyżka na łańcuchu. W masowej świadomości bar mlecz- ny to relikt PRL-u, skansen. Niedawna zawierucha z okazji planów zniesienia dotacji dla takich lokali wywołała jednak burzę. Komu zależy na obronie skansenu? I dlaczego? Prawda jest bardziej skomplikowana, niżby się wydawało.
"- Są ruskie?
- Są.
- A leniwe?
- Są.
- To goń ich pani do roboty!".

O mały włos ten stary dowcip przeszedłby już do historii. Kto stał za niegodziwym pomysłem odebrania tysiącom ludzi szansy na jedyny ciepły posiłek w ciągu dnia? Rząd, tnąc wydatki budżetowe, planował z początkiem 2009 r. znieść dofinansowanie, które pobierały bary mleczne. Pomysł ten przepadł jednak w Sejmowej Komisji Finansów Publicznych, która znalazła środki na ten cel (poniżej 20 mln zł) tuż przed uchwaleniem budżetu.

Barowa logistyka
Dzień w barze mlecznym zaczyna się o 5. Zbierają się pracownicy, planuje się menu. To zadanie iście napoleońskie. Trzeba zawiadować dostawami, obrać niewyobrażalne ilości ziemniaków, pilnować, by do grochówki nie trafił makaron. Jedzenie musi być gotowe na 8. A klient o tej porze dnia i roku jest zmarznięty i czeka przed wejściem spragniony ciepłej zupy. Poranne kolejki pod barami mlecznymi to ewenement, bo kto widział je pod jakimkolwiek innym przybytkiem gastronomicznym? Klienci pojawią się falami w pewnych stałych godzinach. A klient klientowi nierówny. Trafi się student, drobny pijaczek, ale i... Dalajlama.

Szczyt popularności barów mlecznych przypadł na lata 50., kiedy trafiły pod skrzydła Spółdzielni Spożywców "Społem" (do dziś logo tej firmy można naleźć na wiekowych talerzach). Bar mleczny w PRL-u często pełnił funkcje stołówki zakładowej służącej tym przedsiębiorstwom, które nie prowadziły własnej. Z 40 tys. mlecznych w Polsce do dziś utrzymało się około 120, w tym 15 w Warszawie.

Niektóre z nich, takie jak Pod Barbakanem czy Uniwersytecki, zwany też Karaluchem, to istne miejskie legendy. - Cieszymy się popularnością wśród młodzieży z Uniwersytetu Warszawskiego. Przychodzą też siostry PCK, które opiekują się ludźmi niedołężnymi, emeryci, ludzie mniej uposażeni, Teatr Polski, Akademia Sztuk Pięknych - zapewnia pani Lilianna Gałązka, szefowa Karalucha.
I faktycznie: przez bar codziennie przewija się dobrych kilka tysięcy osób. Szczególnie studentów. Dla nich to dar od niebios. Tanio, a można zjeść równie szybko jak w niezdrowym fast foodzie. Tajemnica niskich cen w lokalach tego typu to dotacje. Dzięki nim gryczana z masłem, ziemniaki czy zasmażane buraczki kosztują około 2 zł.

- Dotowane (w 45 proc.) są artykuły sypkie, mączne, warzywa i ich przetwory, nabiał i tłuszcze roślinne. Dlatego zupa pomidorowa może kosztować 2,50 zł. Każdy bar otrzymuje limit roczny. Nie wolno mi go przekroczyć. Bez dotacji trzeba by się było przebranżowić na normalną restaurację. Nie ma tu kelnerki czy wspaniałej zastawy, ale dlatego możemy utrzymywać takie ceny - mówi pani Jadwiga Bętkowska z baru Pod Barbakanem, jedynej ostoi PRL-u na warszawskiej Starówce. - Ale poza tym ceny to moja inwencja. Muszę pojeździć, znaleźć jak najtańszy towar.

- Gdyby ceny podskoczyły, byłby to problem dla kieszeni studenta - potwierdza pani Gałązka z Karalucha. - Mój bar jest kultowy, ja karmię kwiat polskiej inteligencji. Poza tym ludzi przyciąga tu film Barei. Co prawda łańcucha przy sztućcach już nie ma, ale styl i atmosfera pozostały.

Z punktu widzenia studenta
- Bar mleczny to egalitarne miejsce. Ty nie obcinasz wzrokiem żula ani żul ciebie. Yuppie, kurier rowerowy, student, punk czy emeryt - w mleczniaku wszyscy są równi - zapewnia Grzegorz Ryżyński, magister geologii i barowy weteran. - Nieważne, czy wchodzisz w bojówkach i ortalionowym dresiku, czy w przeżartym przez mole dziadkowym palcie: nad parującą zupą nie ma to znaczenia. Owszem, często jest na czym zawiesić wzrok. Kiedyś w Prasowym widziałem parę zagraniczniaków, na oko Kaukaz. Jedli rękoma z jednego talerza. Widziałem też faceta, który szeptał coś, machał rękoma i odczyniał nad potrawą uroki. To powoduje, że młodzież mówi o etosie jadania w BM - opowiada Ryżyński.

Fakt, że bar to relikt PRL, bezkarna obserwacja biedy, fascynacja lumpenproletariatem wywołana lekturą Grzesiuka i Stachury, antymarketingowe zasady, na jakich działają takie bary - to wszystko przyciąga studentów spragnionych doświadczenia pokoleniowego rodziców. Pozwala im "załapać", jak było w tej Polsce Ludowej. Wypadałoby znać, wiedzieć... Stąd studencka pikieta w obronie mlecznych pod Sejmem kilka lat temu.
Grzesiek zwraca uwagę na coś jeszcze: - Repertuar w barach zwykle jest niezły, o ile rzeczy są świeże, a zwykle są. Można się spokojnie w mleczniaku stołować, nawet zachowując dietę. Na fast foodzie, pizzy czy kebabie nie dałoby się długo pociągnąć.

Takie menu wabi osoby starsze, które nie są przyzwyczajone do fast foodu. Nierzadko zjawiają się w mleczniaku z termosami, by zabrać jedzenie do domu. Oczywiście bar barowi nierówny i pewne dania lepiej smakują w jednym niż w drugim. I Grzesiek ma swoje zestawy zależne od baru. - Jasne, że są i obrazki mniej pozytywne: menel zasypiający z twarzą w zupie czy para, z której tylko ona daje radę utrzymać łyżkę, więc musi karmić partnera. Kiedyś w szczawiowej zobaczyłem białe robaki. Zalęgły się w mące, którą zagęszczono zupę. Ale to sporadyczne przypadki. Grzesiek ma tylko jeden zarzut: - Nie wiem dlaczego, ale w każdym mlecznym zdzierają na kompocie. To skandal!

"A tak wygląda baleron, synku"
Z badań instytutu IPSOS wynika, że w ostatnich trzech latach odsetek klientów mlecznych wzrósł o 8 proc. Typowy klient to emeryt i student, choć coraz częściej można tam spotkać białe kołnierzyki i młodzież szkolną.

Do mlecznych przychodzą i rodzice z dziećmi. Pokazują pociechom PRL w miejscu, które nadaje się do tego najlepiej. Bo gdzie berbeć zobaczy drewniane boazerie czy lamperie różniące się od szpitalnych tylko kolorem? Przygodą bywa nawet brak noży i widelców. Cóż, ludzie kradną...
Zainteresowani barami są też goście z zagranicy. - To miejsce ma charakter antyku - podkreśla pani Bętkowska. - Niedawno grupę Francuzów i Holendrów zainteresował zauważony przez nich w kuchni Bemar (aparat z wrzątkiem, w którym trzyma się garnki z jedzeniem, żeby było ciepłe). Dla nich to atrakcja.

- Mam jadłospis w języku angielskim. Oni ściągają od nas: mam artykuł z prasy niemieckiej - chwali się pani Gałązka. - Chcą wprowadzać taki styl baru w Niemczech czy we Francji.

Mleczne to istna feeria smaków. Czasy, kiedy mięso było reglamentowane, choćby stan wojenny, pozostawiły na barach ślad. Kucharki potrafiły, czego nie potrafił Salomon - nalać z pustego w próżne. Stąd w barach mielone z jajka czy "paszteciki barowe" - krokiety z pastą jajeczną. Inne dziwactwa to np. kluski śląskie nadziewane pieczarkami. Oczywiście w menu natkniemy się też na dania faktycznie mleczne: zupę mleczną z ryżem czy makaronem, ryż z mlekiem na słodko, kisiel ze śmietaną. Zupełnie jak z dziecięcego koszmaru.
Mleczne przyciągają również sławy. Gośćmi Pod Barbakanem bywali kiedyś Tadeusz Łomnicki i Maja Komorowska, a niedawno wspomniany Dalajlama. Z kolei Karaluch w czasie rozruchów na uniwersytecie w marcu '68 stanowił schronienie opozycjonistów nie mniej ważne niż kościół św. Krzyża. Pani Gałązka, która lokal prowadzi od przeszło 40 lat, do dziś, wymieniając nazwisko Jacka Kuronia, dodaje "mój przyjaciel". Jeść tam, gdzie KOR - to się nazywa kontakt z historią!
Przychodzą tu też Jerzy Kulej, Irena Kwiatkowska i prof. Tomasz Nałęcz. Ten ostatni dał się poznać jako wielki fan barów mlecznych. Zadał sobie nawet trud ustalenia, skąd wziął się przydomek baru. W artykule "Karaluch, moja miłość" opowiedział, jak studenci przynieśli te insekty z akademików. - Stałym klientem był też ten żydowski malarz, nazwiska nie pamiętam. I on dwa lata miał zakaz, chyba od rabina, nie mógł mówić w ogóle. Porozumiewał się gestami - wspomina pani Gałązka. - Brał ryż z jajecznicą i koperkiem. Dzień w dzień. Dwa lata minęły i znów mówił...

Bar mleczny, alma mater
Za fasadą zabawnego skansenu czai się mniej wesoła prawda o tym, dlaczego bary mleczne są potrzebne. Tą prawdą jest bieda, starość i samotność. - Przychodzi do nas starowinka, ledwo chodząca, emerytowana profesor uniwersytetu, i zamawia pół porcji. Pół ziemniaczków, pół szpinaczku. Nie ma pieniędzy, wstydzi się przyznać, mówi, że zapomniała. W zeszyt ją się pisze. Ludzie są biedniejsi niż kiedyś. Aż się serce ściska - wzdycha pani Bętkowska.

Dla wielu emerytów mleczny to jedyna szansa na ciepły posiłek. Bo od emerytury czy renty trzeba odliczyć leki, czynsz, opłaty, a zdrowie często nie pozwala gotować samemu. - Bywa, że za darmo proszą. Jest coraz gorzej. Ale co zrobić? Bar na talerzu zupy nie zbiednieje, a głodny człowiek się naje. Zdarza się nam zawyżyć gramaturę, jak widać, że trzeba. Nieraz przy kasie na grosik czekają, żeby ktoś dołożył. Widać po tym, że ludzie są biedni - opowiada pani Gałązka.

Bary honorują też talony wydawane ubogim przez pomoc społeczną. Talon z przypisaną kwotą można zrealizować w lokalnym barze. Barom to odpowiada - mają pewność stałego dochodu. Przychylnym okiem patrzą na to władze dzielnic. Widzą w barach metodę ograniczania biedy czy raczej jej skutków. Często tracą na preferencyjnych czynszach, ale to mniejsze zło.

Ale i tu sięga rynek: niedługo ma zniknąć z centrum jeden z barów. Nie wytrzymał kolejnej podwyżki czynszu. Właścicielka baru, chcąca zachować anonimowość, mówi: - Co roku zachodzi obawa, że ktoś podkupi lokal. Mamy przejścia z czynszem i mieszkańcami, którym nie odpowiada ruch i gwar. Choć bar nie pracuje do późna. Udaje się nam funkcjonować tylko dlatego, że ludzie rozumieją, że taki tani bar jest zwyczajnie potrzebny...
Komu? Lokalnej społeczności. Ale jest jedna zasada: klient musi być trzeźwy. Jeśli stać cię na wódkę, nie dopominaj się o darmowy posiłek. Bo tam, gdzie tanio, ciągnie też "element". Pani Gałązka wspomina historię z lat 80., kiedy w Karaluchu zatrzymano dilera. A pani Bętkowska pamięta młodocianych narkomanów nocujących w fosie Barbakanu. Jednak takie widoki stają się coraz rzadsze.

Mleczna familiada
- Bar to też szansa dla starszych ludzi, by się spotkać się w jednym miejscu i spędzić choć tę chwilę przy obiedzie razem. Po kościele, w ramach spaceru. To często samotni ludzie. Wokół baru tworzy się coś na kształt rodziny - tłumaczy nasza anonimowa właścicielka baru.

Wtóruje jej Grzesiek: - Pojawiam się w barze po półrocznej nieobecności, a kasjerka pyta: "To co zwykle?". W jakim innym miejscu mogłoby zdarzyć się coś takiego w czasach, kiedy stajemy się sobie coraz bardziej obcy?

Bar mleczny to ostoja tego, czego po roku '89 tak staraliśmy się pozbyć. Szarości, brzydoty, ubóstwa. Ale bogata zastawa i egzotyczne potrawy nie zastąpią tego, co w barach jest - ludzkiej dobroci, zrozumienia. Do barów dopłaca każdy z nas, ale czy nie dopłacamy także do wystawnego życia polityków, czy nie zostaliśmy zmuszeni do datku na Świątynię Opatrzności Bożej? Nie robimy rolnikom prezentu, dokładając do KRUS-u? W obliczu tego dopłaty do barów to kropla w morzu. No i te zasmażane buraczki!

NAJPOPULARNIEJSZE bary

Pod Barbakanem - ul. Mostowa 27/29
Uniwersytecki "Karaluch" - Krakowskie Przedmieście 20/22
Familijny - ul. Nowy Świat 39
Prasowy - ul. Marszałkowska 10/16
Bambino - ul. Krucza 21 Rusałka - ul. Floriańska 14
Na Stalowej - ul. Stalowa 20/22
Kubuś - Ordynacka 13
U Dziada - ul. Krasińskiego 36
Ząbkowski - ul. Ząbkowska 2

Przykładowe menu

Zupa ogórkowa (450 g) 1,93 zł
Zupa jarzynowa (450 g) 1,80 zł
Zupa pieczarkowa z makaronem (500 g) 2,37 zł
Żurek na podrobach wieprzowych (350 g) 2,50 zł
Kapuśniak (300 g) 2 zł
Golonka bez kości (100 g) 3,30 zł
Udko kurczaka (100 g) 3 zł
Pieczeń wieprzowa w sosie (200 g) 6,50 zł
Ziemniaki z tłuszczem (300 g) 1,54 zł
Surówka ze białej kapusty (150 g) 1,70 zł
Fasolka szparagowa (150 g) 1,50 zł
Buraki zasmażane (150 g) 1,60 zł