Ewa Wachowicz: Najlepsze są przepisy prababć

Adrianna Calińska
Ewa Wachowicz
Ewa Wachowicz FOT. ANDRZEJ BANAS / GAZETA KRAKOWSKA
- Dawna polska kuchnia była oparta na rytmie pór roku. Ale jest w niej ogromne bogactwo smaków - mówi Ewa Wachowicz, autorka popularnego programu "Ewa gotuje".

Jakie smaki kryją się pod hasłem "tradycyjna kuchnia polska"? Czy w ogóle można ją w jakikolwiek sposób zdefiniować?
Na pewno wyróżnia ją zgodność potraw z porami roku. Wszystkie dania, które pamiętam z dzieciństwa, oparte były na świeżych, sezonowych produktach. Kiedy zaczynała się jesień - sezon na jabłka - przyrządzało się szarlotki albo pierogi z jabłkami. Z kolei na początku listopada mama kisiła zakwas na płatkach owsianych i przez całą zimę, aż do pierwszych zielonych listków oziminy, codziennie jedliśmy pyszny, rozgrzewający żurek - albo na kolację, albo na śniadanie. Poza tym jadało się też kwaśnicę i kapuśniak. Wraz z nadejściem wiosny na stole dominowały zupy jarzynowe, a latem oczywiście chłodniki - na słodko i słono.

Mówi Pani o tym , co było, a co z dniem dzisiejszym?
Mimo mojego wielkiego zachwytu nad kuchnią śródziemnomorską, tajską czy japońską na co dzień przede wszystkim gotuję właśnie tradycyjne polskie dania. I nie chodzi tutaj tylko o ich wyjątkowy smak, ale o fakt, że dla nas - mieszkańców takiej, a nie innej części świata - są one po prostu najzdrowsze. Na przykład ostatnio w mojej kuchni królowała gęsina. W zimę po prostu nie można jeść sałaty cezar czy greckiej - nie bez powodu powstały one w innym klimacie.

Jest Pani zwolenniczką lekkiej, zdrowej diety, tymczasem utarło się, że kuchnia polska jest ciężka i tłusta. To mit?
Żeby było jasne - owszem, jestem zwolenniczką zdrowego odżywiania, ale w jego klasycznym układzie. Takim, który mieliśmy w Polsce od zawsze.

To znaczy?
Pięć posiłków dziennie: śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja. Zdrowe jedzenie to znaczy nieprzetworzone produkty i regularne spożywanie posiłków. I co istotne, nie jestem zwolenniczką produktów odtłuszczonych. Aby zachować zdrową sylwetkę i dostarczyć organizmowi potrzebnych składników, po prostu trzeba spożywać tłuszcze - oczywiście w rozsądnych ilościach, ale jednak.

W Polsce nieprzerwanie trwa kulinarny boom, ale czy Pani zdaniem dojrzeliśmy już do odkrywania naszych rodzimych smaków?
Myślę, że po tych prawie 25 latach wolności - także kulinarnej - kiedy w Polsce funkcjonuje mnóstwo restauracji z kuchniami całego świata i kiedy podróżując, Polacy bez przeszkód odkrywają różne smaki, w końcu przyszedł czas na refleksję. Jestem pewna, że coraz wyraźniej dostrzegamy, że w naszym kraju mamy ogromne bogactwo smaków. Ostatnio nagrywałam kilka odcinków o tradycyjnej kuchni polskiej dla brytyjskiej telewizji. I tworząc listę potrzebnych mi produktów, zdałam sobie sprawę, że część z nich dostępna jest tylko i wyłącznie w Polsce. Na przykład ogórki kiszone są dla Anglików tym samym co ogórki konserwowe, a z kolei biały ser - nasz twaróg, na którym robimy pyszne kluski leniwe czy pasty twarogowe - w ogóle u nich nie występuje. Musiałam więc dokładnie tłumaczyć widzom, co to takiego.

Myśli Pani, że nasze współczesne kubki smakowe gotowe są na absolutnie wszystkie staropolskie propozycje?
Oczywiście, że tak! Na przykład w książkach kucharskich z XIX w. znajdujemy bardzo wykwintne potrawy - zupę rakową, farsz na szyjkach rakowych, ostrygi czy dziczyznę. Posiadam takie źródła jeszcze po prababci, która była kucharką na dworze hrabiego Skrzyńskiego. Są w nich rzeczy, o których nam, współczesnym, nawet się nie śniło. Dlatego naprawdę warto czerpać z nich wiedzę. Czasem czytam je sobie na zasadzie takiej przyjemnej lektury, bo jeśli chodzi o proporcje, to tam wszystko liczy się w łutach, kopach i innych abstrakcyjnych miarach.

Czyli do swojej kuchni tych najstarszych przepisów Pani nie wprowadza?
Na pewno przyrządzam dużo dziczyzny. Mam dwóch znajomych myśliwych, którzy dbają, abym zawsze miała w domu comber sarni czy też kawałek zająca. To przecież jedne z najlepszych gatunków mięs. Natomiast z rakami jest kłopot, bo one - niestety - zniknęły już z polskich rzek…
Od czego zaczęła Pani przygodę z tradycyjnymi smakami? Wczytywała się Pani w stare książki kucharskie czy może miała nad sobą kulinarnego mentora?
Przede wszystkim miałam to szczęście, że wychowałam się w domu, w którym gotowało się fantastycznie. Zarówno mama, jak i babcie z obu stron były świetnymi kucharkami i wyrosłam w tej tradycji. U nas niemal wszystko robiło się samemu, począwszy od wędlin i kiełbas - świniobicie było przynajmniej dwa, trzy razy w roku - skończywszy na pieczeniu chleba czy robieniu przetworów. I do tej pory te czynności są dla mnie zupełnie naturalne. Podobnie wygląda kwestia liczby posiłków: gotowanie obiadu dwudaniowego z deserem to dla mnie norma. Oczywiście, jak każdy, miałam moment zachłyśnięcia się gotowymi przetworami, ale bardzo szybko mi przeszło. Zdecydowanie wolę ten prawdziwy, tradycyjny smak.

W swojej najnowszej książce "Sałatki" również stawia Pani na tradycyjne receptury?
Zawarłam tam bardzo różne przepisy, w tym oczywiście także te tradycyjne. Na przykład proponuję surówkę z marchewki z dodatkiem śmietany - taką, jaką podawała moja mama. Po co ta śmietana? Otóż witaminy A, E i K są rozpuszczalne tylko w obecności tłuszczy. W polskiej kuchni mnóstwo jest sałatek. Mamy śląską kapustę czerwoną na ciepło, kapustę kiszoną z grzybami, sałatkę jarzynową (bez której nie wyobrażam sobie świąt), tradycyjną sałatę maślaną z tartym jajkiem i śmietaną, a także mizerię - to wszystko jest w mojej książce. A obok oczywiście są także nowoczesne przepisy, na przykład na bazie rukoli.

A propos zbliżających się świąt… Rozumiem, że na Pani wigilijnym stole goszczą przede wszystkim potrawy regionalne, małopolskie?
Zdecydowanie. Zresztą tego wymaga ode mnie rodzina. Kolację wigilijną zawsze rozpoczynamy od śledzia, później jest karp po żydowsku, kolejno barszcz czerwony z uszkami z samych grzybów. Na danie główne jemy karpia smażonego z patelni, do tego kapustę z grzybami i ziemniaki gotowane w mleku. Następnie jest kasza z grzybami, groch ze śliwami, czasem krokiety z kapustą i grzybami, później łazanki z makiem, kompot z suszu i pierogi: z suszonymi śliwkami, z kapustą i grzybami, z serem na słodko, ruskie i bywają jeszcze jakieś z farszem z kaszy. W pierwszy i drugi dzień świąt wszystko kręci się wokół gęsiny, kaczki albo jakiegoś combra jagnięcego. Oczywiście wtedy mogę już sobie pozwolić na odrobinę więcej swobody i wprowadzać pewne urozmaicenia.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na i.pl Portal i.pl