„Rybka lubi pływać” – mówimy i tradycyjnie do śledzia pijemy wódkę. Ale Wigilia to zupełnie inny czas, a Pan ma też inną propozycję. Co Pan poleca do śledzia wigilijnego?
Będę namawiał do tego, żeby pić wino. Jest ono najbardziej cywilizowanym napojem, którym możemy się dzielić z innymi. A święta to szczególny moment. Jeśli chodzi o konkretne wino, temat ten był już od dłuższego czasu analizowany, degustowany i rozkładany na czynniki pierwsze w naszym polskim kontekście. Śledź to nasza tradycja – obecna również w kuchniach skandynawskich, ale w wielu innych krajach nie wiedzą nawet, czym on jest i dlaczego go jemy. Nie mogliśmy więc skorzystać z żadnej gotowej wiedzy, w przeciwieństwie do dań bardziej uniwersalnych, jak pieczone mięsa czy ryby, gdzie istnieją tradycyjne połączenia i zalecenia. W przypadku śledzia musieliśmy wszystko opracować od zera. Chcę tutaj wspomnieć o długoletniej współpracy z Tadeuszem Piórą, który pisał o jedzeniu dla różnych pism, w tym dla „Magazynu Wino”. Wspólnie zjedliśmy kilogramy śledzi, by znaleźć najlepsze i najbardziej polecane połączenia. Oczywiście, zależy to od sposobu przyrządzenia śledzia, bo choć mówimy „śledź wigilijny”, każdy przygotowuje go trochę inaczej. Klasyczny śledź w oleju wymaga wina białego – to nie ulega wątpliwości. Połączenie, które szczególnie przypadło nam do gustu i które warto propagować, to wino musujące. Polecaliśmy Prosecco, które dziś stało się tak popularne, że dla wielu jest pierwszym wyborem wśród win musujących. Ale oczywiście istnieją inne możliwości.
Jakie?
Możemy sięgnąć po szampana. Na święta zawsze otwieram szampana – bo kiedy, jak nie wtedy? To połączenie bardziej wysmakowane, luksusowe. Możemy także wybrać polskie wino musujące, co stworzy udaną parę: lokalne danie z lokalnym winem. To sprawdza się w każdym kraju produkującym wino. Jeśli jesteśmy we Włoszech i jemy makaron z sosem pomidorowym, to pijemy lokalne wino, a nie wino z Chile. A polskie wina musujące są coraz lepsze i dostępne w większym wyborze, więc to doskonała opcja. Jeśli chodzi o typ wina musującego, interesujące jest to, że w przypadku śledzia nie musi być ono bardzo wytrawne. Do większości dań głównych czy przystawek lepiej pasuje wino wytrawne, ale przy śledziach możemy operować większą ilością cukru. Wina oznaczone jako „Brut” są uniwersalnym wyborem – termin ten stosuje się w wielu krajach, w tym na Prosecco, szampanach czy polskich winach. Możemy też sięgnąć po wina półwytrawne, oznaczane jako „Extra Dry”. To nazewnictwo może być mylące, bo nie są one „ekstra wytrawne” – wręcz przeciwnie, mają delikatną słodycz. Ale termin ten pochodzi z XIX wieku i jest stosowany do dziś.
Są inne propozycje?
Jeśli nie chcemy bąbelków, polecam wino o wysokiej kwasowości, takie jak Riesling. Możemy wybrać polskiego Rieslinga, ale najbardziej klasyczne pochodzą z Niemiec. Pasują zarówno wersje wytrawne („trocken”), jak i półwytrawne. Śledź, dzięki swojej tłustości i słoności, dobrze się czuje w towarzystwie lekko słodkich win, w których cukier tworzy swoisty bufor wobec słoności ryby. Niektórzy preferują bardzo wytrawne połączenia, bo wódka – nasze tradycyjne towarzystwo dla śledzia – nie ma cukru. Wino jednak ma tę przewagę, że zawiera mniej alkoholu, więc możemy spokojnie wypić cały kieliszek, a nie tylko mały łyczek.
Co poleca Pan do takich klasycznych dań wigilijnych jak barszcz z uszkami, pierogi z grzybami czy makowiec?
Trudno znaleźć jedno wino, które pasowałoby do wszystkich dań. Łączy je to, że nie zawierają mięsa, ale smakowo są bardzo różnorodne. Nasza tradycyjna polska Wigilia jest wyjątkowo historyczna i bogata w odniesienia do dawnej polskiej kuchni, która była zawsze mocno przyprawiona i pełna kontrastów smakowych: słodkich, gorzkich, kwaśnych. Nie da się więc obsłużyć całej Wigilii jednym winem. Do deserów muszą być wina słodkie – to podstawowa, uniwersalna zasada, która nadal obowiązuje, choć wiele innych reguł łączenia wina z jedzeniem odeszło do lamusa. Jednak w przypadku deserów wino powinno być słodsze niż sam deser. To dlatego, że płyn zawsze przegrywa z jedzeniem – jeżeli wino jest mniej słodkie, znika w smaku. Nasze wigilijne ciasta są bardzo słodkie – makowiec ma dużo cukru, a dodatkowo jeszcze lukier. Dlatego wino do nich musi mieć wysoką zawartość cukru. Najlepszym wyborem jest słodki Tokaj z Węgier, który świetnie pasuje i to nie tylko do makowca, ale też do sernika czy kutii. Jedynym ciastem, do którego Tokaj może być nieco zbyt słodki, jest baba, choć to zależy od ilości lukru. W takim przypadku lepiej sięgnąć po mniej słodki Tokaj Szamorodni. Najsłodsze Tokaje, oznaczone liczbą puttonów (5 lub 6), będą idealnym wyborem do większości wigilijnych deserów.
Co z barszczem i innymi zupami?
Niektórzy w ogóle nie podają wina do zupy, argumentując, że podczas Wigilii mamy i tak wiele dań, więc można zrobić przerwę od wina. Poza tym uważa się, że zimny płyn może nie pasować do ciepłego dania. Jeżeli jednak ktoś chciałby dobrać wino, to barszcz jest akurat okazją, by sięgnąć po lekkie czerwone wino, takie jak Pinot Noir czy Beaujolais. Ważne, aby wino było jak najlżejsze – cięższe, jak Syrah czy Cabernet Sauvignon, będą zbyt cierpkie i nie sprawdzą się przy zupach.
Potrafi Pan sobie wyobrazić święta bez alkoholu? Czy wino bezalkoholowe ma sens?
Wino bezalkoholowe ma sens, bo ludzie go potrzebują. Jest wiele osób, które nie mogą pić alkoholu – ze względów zdrowotnych, młodzież. Coraz więcej osób świadomie wybiera napoje bezalkoholowe, bo chcą pić mniej lub wcale – i to należy szanować. Winiarze mają wręcz obowiązek oferować coś dla takich osób. Inaczej rynek ten przejmują browary, które świetnie radzą sobie z produkcją piw bezalkoholowych. Wina bezalkoholowe zrobiły ogromny postęp w ostatnich latach – kiedyś były mało interesujące, dziś mamy już naprawdę dobre propozycje.
Jest nawet Prosecco bezalkoholowe.
Tak, obecnie niemal każde wino ma swoją odmianę 0 procent. Mam tylko jedną rekomendację: nie należy na takich winach oszczędzać. Tanie wina bezalkoholowe, za 25 zł, są często bardzo chemiczne. Jeśli wybierzemy produkt od szanującego się winiarza, mamy szansę na coś naprawdę dobrego. W Polsce pojawiła się też nowa kategoria – herbaty musujące, które naśladują wina. Są butelkowane w pojemności 0,75 l, komponowane z herbat i ziół, i smakowo przypominają wino, choć nie są oparte na winie dealkoholizowanym. Ciekawe są też wersje czerwone, z ekstraktami z drewna, naśladującymi beczkę dębową. Skandynawia przoduje w produkcji takich napojów, bo tam jest na nie największe zapotrzebowanie. Mogę sobie wyobrazić Wigilię, na której cała rodzina pije wino bezalkoholowe. Dlaczego nie? Są rodziny, które w ogóle nie piją alkoholu na Wigilię – i to też szanuję. W mojej rodzinie jest inaczej, ale rozumiem, że każdy może mieć inne zwyczaje. Natomiast, odpowiadając na pani pytanie, nie wyobrażam sobie Wigilii z piwem czy wódką. O ile wódka może pasować do śledzia, to już picie jej do barszczu czy pierogów wydaje mi się zupełnie nieodpowiednie gastronomicznie.
Polskie wina mają szansę na międzynarodowy sukces?
One już odnoszą międzynarodowe sukcesy, i to większe, niż się spodziewaliśmy. W Polsce często mamy skłonność do niedoceniania swoich osiągnięć, a potem zaskakuje nas, że za granicą jesteśmy chwaleni. Polskie wina były prezentowane m.in. w Brukseli, Dublinie czy Londynie, gdzie cieszyły się dużym zainteresowaniem i zbierały świetne recenzje. Jakość tych win stale się poprawia – winiarze zdobywają doświadczenie, a klimat, mimo wyzwań, coraz bardziej sprzyja uprawie winorośli. Ostatnie lata, z wyjątkiem roku 2024, były wyjątkowo ciepłe, co sprzyjało produkcji wysokiej jakości win. Obecnie w Polsce mamy ponad 600 zarejestrowanych producentów wina, z czego około 100 robi wina na bardzo wysokim poziomie, które mogą konkurować z winami z innych krajów. Co więcej, polskie wina mają swój unikalny charakter: są świeże, lekkie, często z niższą zawartością alkoholu – poniżej 12 procent. Takie wina są obecnie poszukiwane na całym świecie, a my mamy idealne warunki do ich produkcji.
Jest Pan pierwszym – i jedynym – Master of Wine w Polsce?
Na razie jedynym, ale mam nadzieję, że to się zmieni. Program Master of Wine jest bardzo wymagający, a droga do zdobycia tego tytułu – niezwykle trudna.
Jak wygląda ta droga? Co jest najtrudniejsze w przygotowaniach?
Egzamin Master of Wine jest jednym z najtrudniejszych na świecie, szczególnie część degustacyjna. W trakcie trzech dni trzeba ocenić 36 win – każdego dnia po 12. Nie chodzi tylko o ich rozpoznanie, ale także o precyzyjne opisanie, zinterpretowanie i określenie, jaką techniką zostały wyprodukowane, w jakiej cenie są sprzedawane, w jakich kanałach dystrybucji i do kogo są skierowane. Wina na egzaminie są bardzo różnorodne, więc nawet jeśli ktoś dobrze zna wina z Bordeaux, może się zaskoczyć winami z RPA, Australii czy Gruzji. Kiedy zdawałem, trafiło się nawet mało znane słodkie wino włoskie z Marsali. Gruntownego przygotowania wymaga też część teoretyczna – zakres materiału jest ogromny. Na koniec trzeba napisać pracę dyplomową na poziomie doktoratu, co dla wielu osób okazuje się największym wyzwaniem. Niektórzy zdają degustację i teorię, ale utkną na pracy badawczej. Zdawalność wynosi około 5 procent; to pokazuje skalę trudności. Cieszę się, że mam to już za sobą. Poczucie ulgi po zdaniu egzaminu to coś, co łączy wszystkich Master of Wine. Ale mimo trudności zachęcam kandydatów i kandydatki – w programie mamy obecnie ponad 50 procent kobiet – do podjęcia tego wyzwania.
Na całym świecie jest ponad 400 takich mistrzów wina?
Obecnie około 420. Liczba ta zmienia się, bo osoby starsze odchodzą. W programie, o ile wiem, nie ma obecnie nikogo z Polski. Jest jedna Polka, Kasia Sobiesiak, która zaczęła studia w tym roku, ale mieszka w Australii i, jeśli zda, będzie reprezentować ten kraj. Ja natomiast mieszkam w Polsce i zawsze będę reprezentował Polskę. Mamy w naszym kraju coraz więcej osób świetnie przygotowanych do podjęcia studiów Master of Wine – wielu ukończyło najwyższy poziom dyplomu WSET (Diploma). Polscy sommelierzy odnoszą sukcesy na międzynarodowej scenie – Piotr Pietras był wicemistrzem Europy, mamy dwóch Master Sommelierów. Polska ma mocną pozycję w świecie wina, i mam nadzieję, że wkrótce będzie nas – Master of Wine – więcej.
Przecież nie da się spróbować wszystkich win świata. Ile czasu Pan poświęcił na próbowanie najróżniejszych win? Umiejętność rozpoznawania smaków to talent wrodzony, czy można ją wytrenować? No i jak dbać o kubki smakowe?
Nie wierzę za bardzo we wrodzony talent w tej dziedzinie. Myślę, że wszyscy rodzimy się z podobnym zmysłem węchu i smaku; trening jest niezbędny. Warto już dzieci uczyć rozpoznawania różnych zapachów i smaków – to świetna zabawa, która w życiu bardzo się przydaje. Dziś mamy coraz większe zainteresowanie kuchnią, a to bardzo przypomina proces degustacji wina. Ja byłem w szczególnej sytuacji, ponieważ pracowałem jako degustator i dziennikarz winiarski przez prawie 20 lat, zanim przystąpiłem do programu Master of Wine. W moim przypadku degustacja nie ograniczała się tylko do studiów – miałem już za sobą doświadczenie. W programie Master of Wine uczestniczą ludzie z różnych zawodów: enolodzy, osoby zajmujące się marketingiem wina, sprzedawcy. Dla tych ostatnich jest to trudniejsze, bo mają mniej doświadczenia i okazji do degustacji. Zanim rozpocząłem studia, degustowałem rocznie od 6 do 10 tysięcy win. Taka liczba jest konieczna, aby utrzymać się na bieżąco w regionach i krajach, w których ktoś się specjalizuje. Podczas profesjonalnych degustacji – czy to paneli porównawczych, czy targów winiarskich – próbuje się czasem nawet 100-150 win dziennie, oczywiście wypluwając.
Ma Pani rację, nie da się spróbować wszystkich win świata, a obecnie nawet wszystkich polskich win – jest ich już za dużo. W samej Polsce należałoby poświęcić na to cały rok, nie robiąc nic innego. A na świecie mamy ponad 100 krajów produkujących wino. Jednak nie o to chodzi, by spróbować wszystkiego, ale by swobodnie poruszać się wśród najważniejszych win.
Podobnie jest z literaturą czy filmem.
Dokładnie. Nikt nie obejrzał wszystkich filmów ani nie przeczytał wszystkich książek, ale istnieje kanon, który wyznacza osobę oczytaną czy znającą się na winie. Tak jak „Czarodziejską górę”, „Lalkę” czy „Boską komedię” trzeba znać w literaturze, tak w świecie wina podstawą są Bordeaux, szampan czy włoskie Chianti. Po opanowaniu kanonu można się specjalizować – na przykład w winach gruzińskich albo w niszowych produkcjach.
Pierwsze wino spróbował Pan przed studniówką, ale wcześniej nie przepadał za alkoholem. Co zmieniło Pana podejście? Pamięta Pan to wino, które zmieniło sposób, w jaki patrzy Pan na tę dziedzinę?
Tak rzeczywiście było. Przyjaciółka przyniosła mi na urodziny butelkę Bordeaux. Kiedy wyszła, poprosiłem ojca o książkę o winach, bo chciałem dowiedzieć się więcej. Ten moment zapadł mi w pamięć, ale myślę, że moje zainteresowanie winem wynikało z szerszych pasji – kuchni, geografii i historii, które mają ścisły związek z winami. Pracując zawodowo, rozwinąłem się w zakresie geografii. W szkole uczymy się jej podstaw, ale później rzadko mamy okazję pogłębiać wiedzę. W pracy związanej z winem nieustannie mówi się o klimacie, opadach, glebie, górach, rzekach – to fascynujące. Już jako nastolatek interesowałem się tymi tematami. W mojej rodzinie zawsze było wino, nigdy piwo czy mocny alkohol. Jako dziecko mieszkałem kilka lat we Francji, więc zetknąłem się z kulturą wina. Wino ma tę właściwość, że bardzo wciąga. Z czasem zaczyna pochłaniać coraz więcej uwagi. Kolekcjonujemy butelki, budujemy piwniczki, jeździmy do winnic – aż w pewnym momencie trudno się od tego oderwać. Niektórzy nawet porzucają pracę, by poświęcić się winu.
I tu chyba zawiera się także Pana historia. Jest Pan muzykologiem, tłumaczył Pan włoską literaturę… Jak to się ma do tego, co robi Pan teraz? Czy to jest ta „droga serca,” którą Pan wybrał?
Tak, zdecydowanie. Zawsze robiłem to, co chciałem, i miałem to szczęście, że znajdowałem ku temu możliwości. Tłumaczeniem literatury zajmowałem się krótko. Przez długi czas łączyłem jednak dwie ścieżki zawodowe – pracowałem jako muzykolog, m.in. współpracując z Narodowym Instytutem Fryderyka Chopina. Od kilku lat wino w pełni mnie pochłania. Moje przedsięwzięcia zawodowe, takie jak portal „Winicjatywa” czy magazyn „Ferment,” stały się na tyle wymagające, że nie było już miejsca na inne profesje.
Ale pewnie Pan wie, jakie wina pił Fryderyk Chopin?
Napisałem o tym książkę, „Chopin Gourmet”, w której badałem ten temat na podstawie jego listów, dokumentów pozostawionych przez przyjaciół oraz wspomnień George Sand. Chopin nie był zbyt wylewny, jeśli chodzi o takie tematy – pisał głównie o sprawach towarzyskich i artystycznych. Jednak udało się znaleźć kilka interesujących wątków. Chopin, podobnie jak jego współcześni, pił wino, bo było to naturalne w jego środowisku. Był wielkim miłośnikiem szampana - to dobrze wpisywało się w jego paryski styl życia. W tamtych czasach wino było nieodłącznym elementem codzienności, szczególnie w kręgach, w których Chopin się obracał. Książka jest dostępna w kilku wersjach językowych – także po angielsku i francusku. To krótka publikacja, idealna na jeden wieczór, ale mam nadzieję, że smakowita.
Ma Pan swoje ulubione miejsce na świecie, gdzie wino smakuje najlepiej?
Jeśli chodzi o podróże, bardzo lubię Grecję, szczególnie jej wyspy. Na Cykladach, a zwłaszcza na Santorini, wino smakuje doskonale, zwłaszcza że tam powstają jedne z najlepszych białych win na świecie. W ostatnim czasie dużo też jeżdżę na Sycylię – tamtejsze wina są nadzwyczajne. Bordeaux to kolejne miejsce, które lubię – zarówno samo miasto, jak i otaczające je winnice i châteaux. Wspaniałe wino pije się też w Piemoncie, szczególnie w połączeniu z tamtejszą kuchnią, jedną z najlepszych na świecie. No i Tokaj – to region, który jest mi bardzo bliski. Uwielbiam jego krajobrazy, wina, zarówno wytrawne, jak i słodkie. Nie potrafię wskazać jednego ulubionego miejsca. Wspaniałych regionów winiarskich jest po prostu zbyt wiele.
Co robi Master of Wine, kiedy spotyka naprawdę kiepskie wino?
Nie pije go i wylewa do zlewu. W domu zdarza się to rzadko, ale w pracy zawodowej, gdy degustuję wina do recenzji – także te z supermarketów – bywa różnie. Na szczęście oferta w polskich sklepach bardzo się poprawiła i złe wina spotyka się coraz rzadziej. Częściej zawodzi drogie wino, szczególnie tak zwane wina naturalne. Niektóre z nich są dobre, ale bywa, że trafiamy na coś zepsutego. Jeśli w restauracji dostanę takie wino, jestem raczej uprzejmy, ale coraz częściej proszę po prostu o coś innego.
Tytuł Master of Wine to synonim mistrzostwa w dziedzinie wina. Czy jest jeszcze jakaś dziedzina, w której – choćby prywatnie – czuje się Pan mistrzem?
Nie mam takich ambicji, by być mistrzem we wszystkim. Osiągnięcie tytułu Master of Wine kosztowało mnie wiele wysiłku, więc teraz odczuwam przede wszystkim ulgę, że mam to już za sobą. Jestem realistą i najbardziej cieszy mnie to, gdy mogę sprawiać innym przyjemność, na przykład podając im wino. Nie szukam już mistrzostwa w innych dziedzinach – wolę skupić się na tym, co przynosi mi radość i co mogę robić z pasją.
