Czy kiedyś Polacy jedli zdrowiej niż dzisiaj?
Zdrowiej pewnie nie, ale na pewno przyjemniej. Kiedyś jedzenie pełniło ważną społeczną funkcję — było symbolem wspólnoty. Stół łączył ludzi. Dziś często mówimy o świętach i wspominamy tradycje, ale wtedy stół miał zupełnie inny wymiar. Nawet staropolskie biesiady, choć w literaturze często podkreśla się ilość spożytej gorzałki czy przygotowanych dań, były czymś więcej. W wielu kulturach było podobnie, ale u nas szczególnie ważne było to, by stół był zastawiony i by przy nim panowała hierarchia — zarówno na dworach królewskich, jak i w domach zwykłych obywateli. Stół budził szacunek i jednoczył rodzinę. Jeśli chodzi o zdrowotność diety, to zapewne nie była ona idealna. Dietetyka w Polsce była zbliżona do innych krajów, choć różniła się od kultury śródziemnomorskiej. Tam dominowały pszenica, oliwa i wino, a u nas — żyto, piwo i mięso. Polska kuchnia była przede wszystkim mięsna.
Pana ostatnia książka, „Jak dawniej jadano”, to kulinarna podróż przez wieki. Co jest największym mitem na temat polskiej kuchni? I który rozdział szczególnie Pana zaskoczył podczas pisania książki?
Ta książka to wynik kilkunastu, żeby nie powiedzieć kilkudziesięciu lat mojej pracy. Mam na koncie około 60 książek, zajmowałem się już chyba każdym kulinarnym tematem. Kuchnia i jedzenie są fascynujące. Francuzi zrobili z tego sztukę — potrafią rozmawiać o kuchni przez cały wieczór, podczas gdy my, Polacy, szybko schodzimy na politykę albo kończymy na „d... Maryni”. Nasza kuchnia miała też wymiar ideologiczny. Pierwsza książka kucharska w PRL-u została wpisana w plan sześcioletni! Miała uświadamiać ludzi, edukować ich kulinarnie, a jednocześnie propagować kulturę jedzenia. Porównując ją z książkami wydanymi po 1989 roku, można zauważyć pewną różnicę. W nowych publikacjach pojawiły się owoce morza, co dla mnie zakrawa na obrazę naszych narodowych tradycji. Pamiętam, jak Robert Makłowicz i Piotr Bikont proponowali, by zrobić z polskiej kuchni coś w rodzaju kuchni fusion. Wprowadzali takie pomysły jak żaby, ślimaki czy krewetki. To trochę jak próba zasłonięcia Pałacu Kultury reklamą — niby nowoczesne, ale jednak budzi sprzeciw. Są rzeczy, których zmieniać nie wolno. Nie wyobrażam sobie, by nasze kartacze faszerować ślimakami albo robić flaki z żaby.
...albo przygotowywać sushi po staropolsku?
Sushi to akurat można by przerobić. Na przykład ze śledziem — dałoby się to zrobić na tysiąc sposobów i mogłoby to być ciekawe. Zna pani „Ambasadę Śledzia” w Krakowie? To świetne miejsce, prowadzone przez panią z Białegostoku. Można tam dostać śledzia nawet w truskawkach!
Uwielbiam śledzie pod każdą postacią!
Naprawdę, śledź w truskawkach to jest świetna rzecz. Problem jednak w tym, że obecnie w Polsce praktycznie nie ma prawdziwych śledzi. Te, które są dostępne, najczęściej pozagatunkowe, zupełnie się nie nadają. Czasem jeszcze można trafić na litewskie, ale to wyjątki.
Wracając do polskiej kuchni — mówi się, że jest tłusta. To prawda, czy fałsz?
Trzeba spojrzeć na to z perspektywy klimatu. W naszym klimacie trzeba było jeść tłusto, żeby przetrwać. Proszę spojrzeć na kraje skandynawskie — tam post w Wigilię zniesiono dawno temu, bo inaczej po prostu nie dało się funkcjonować. Nasza kuchnia nie jest tłusta ze względu na same produkty, ale raczej przez technologie przygotowywania potraw. Jeszcze w okresie międzywojennym smalec i słonina były droższe od schabu, bo były głównym źródłem tłuszczu. W latach 60. w wielu domach stały kamionkowe beczułki ze smalcem, na którym smażyło się dosłownie wszystko. Oliwa była rzadkością — używano jej tylko do ryby albo placków ziemniaczanych, a cała reszta szła na smalcu. Smalec miał też inne zastosowanie — konserwowało się w nim mięso, kiełbasy, robiono weki. Był to produkt niezbędny i musiał być potem jakoś wykorzystany. Inaczej było na przykład w kuchni żydowskiej, gdzie podstawowym tłuszczem był smalec gęsi, ale używano go w znacznie mniejszych ilościach niż u nas. Wiele osób próbuje dziś odtwarzać dawne przepisy, ale zapominają, że historia kształtowała się zupełnie inaczej. Jeśli sięgniemy do takich kompendiów kulinarnych jak to Stanisława Czernieckiego, to zobaczymy, że mięsa były tam duszone, owszem, ale w sosach ciężkich i tłustych, co wynikało z realiów. Pieczenie, choć szlachetniejsze według teorii Lévi-Straussa, było nieekonomiczne — sos wyciekał, straty były duże. Do tego pieczenie wymagało ciągłej uwagi: kurczaka na rożnie trzeba było pilnować. Duszenie było prostsze — mięso do gara, do pieca, i gotowe.
Dużą rolę w przygotowywaniu jedzenia odgrywała technologia?
Zdecydowanie. Była też związana z poziomem kultury kulinarnej, który w wielu miejscach był raczej niski. Jednak to, co dziś tracimy, to kuchnia włościańska, która kryje w sobie mnóstwo ciekawych i zdrowych potraw. Jestem z Podlasia, a to region słynący z ziemniaków, choć to na poznaniaków mówi się „pyry”. Ziemniaki, kasze, białko roślinne — kuchnia włościańska opierała się na prostych, zdrowych składnikach, bo mięso było drogie. Wiele tych dań mogłoby świetnie wpisać się w dzisiejszą dietetykę. A jednak, zamiast sięgać do własnych tradycji, szukamy inspiracji po całym świecie, niczym Koziołek Matołek, który szukał tego, co miał pod nosem.
Jak wyglądały najstarsze słowiańskie stoły? Co jadano w czasach Piastów?
Jeśli mówimy o czasach Piastów, wykluczając stoły królewskie i możnych, jadano to, co było dostępne. Spektrum pożywienia było wtedy bardzo wąskie i ściśle związane z porami roku. Korzystano z tego, co można było zebrać w lesie, wyhodować na polu, czy przechować na trudniejsze czasy. Współczesna moda na sezonowość w restauracjach była wtedy codziennością — wynikała z konieczności, a nie z wyboru. Oczywiście, królowie czy magnaci mogli sobie pozwolić na sprowadzanie rzadkich smakołyków, jak ostrygi, truskawki, ananasy czy melony, ale dla większości społeczeństwa podstawą były proste, lokalne składniki.
Co było podstawą diety w tamtych czasach?
Myślę, że warto przypomnieć o kaszach, które były podstawą polskiej kuchni. Różne ich rodzaje — drobniejsze lub bardziej szlachetne — gotowano na wodzie, dodając kawałek mięsa, tłuszczu i zieleniny, by uzupełnić witaminy. To było codzienne jedzenie, proste i pożywne. Natomiast na uczty — plemienne, obrzędowe czy świąteczne — zawsze musiało być mięso, które podkreślało rangę wydarzenia. Warto też pamiętać, że kuchnia Piastów nie była jednolita. Możemy ją podzielić na tę „wysoką”, królewską czy magnacką, i na kuchnię ludzi biedniejszych. Co ciekawe, w XIV czy XV wieku włościanie mieli się całkiem dobrze. Dopiero późniejsze zmiany społeczne, ekonomiczne i polityczne sprawiły, że stali się ubogą warstwą społeczeństwa.
Dlaczego tak mało wiemy o jedzeniu zwykłych ludzi?
Kiedy sięgamy do historii, zazwyczaj skupiamy się na tym, co jadły wyższe klasy społeczne, a zapominamy o tym, co gościło na stołach większości społeczeństwa — włościan, biedoty miejskiej, która stanowiła 70, a nawet 80 procent ludności. Nawet szlachta nie jadła tak wystawnie, jak mogłoby się wydawać, jeśli odejmiemy słynne uczty, opisane choćby przez Kitowicza. Problem polega na tym, że dawni pamiętnikarze rzadko wspominali o jedzeniu. Kitowicz owszem, pisał o bogactwie stołów, ale szczegóły, co dokładnie podawano, są rzadkie. U innych pamiętnikarzy znajdziemy jedynie wzmianki typu: „uczta była, jedzenia było dużo, ludzi było sporo, a potem się bawiono.”
Na przestrzeni wieków nasza kuchnia czerpała inspiracje z wielu kultur. Które wpływy uważa Pan za najbardziej znaczące i jak przejawiają się one w naszych współczesnych potrawach i smakach?
Wiele inspiracji przenikało do nas przez szlachtę, która naśladowała magnatów, a magnaci z kolei patrzyli na królewskie wzorce. W tym społecznym procesie zawsze chodziło o dążenie w górę, podnoszenie swojej pozycji i o awans. Jednym z pierwszych wpływów było zamiłowanie do wina. W tej chwili trudno powiedzieć, czy ten trend przetrwał. Po 1989 roku coś się zmieniło — pojawili się koneserzy, ludzie zaczęli podróżować i poznawać światowe smaki. Ale, szczerze mówiąc, nadal wielu zamawia wino „bo tak wypada”, mimo że niekoniecznie im smakuje. Często, gdy nikt nie patrzy, wracają do wódeczki i golonki. Jedzenie, kultura i wszystko, co z tym związane, zawsze były trochę podszyte snobizmem. Budowanie pozycji społecznej odbywało się również przy stole. Dobrym przykładem jest kuchnia francuska, która pojawiła się w Polsce w czasach Stanisława Augusta Poniatowskiego. Dzięki jego kucharzowi, Paulowi Tremo, wprowadzono do naszej kuchni lżejsze, europejskie podejście — więcej masła, naturalne sosy, bez zagęszczaczy. To był bardzo pozytywny wpływ.
A co z wpływem królowej Bony?
Bona, umówmy się, działała głównie na dworze królewskim i magnackim. Przypisuje się jej wprowadzenie włoszczyzny, ale to mit — te warzywa już u nas istniały. To, co rzeczywiście przywiozła, to kucharze, którzy wnieśli powiew renesansu do Polski. Byli to Włosi, a przecież francuska kuchnia, która później zdobyła sławę, w dużej mierze wywodziła się właśnie z Włoch — od Medyceuszy, z Florencji i innych bogatych republik handlowych basenu Morza Śródziemnego. Problem w tym, że Bona była nielubiana przez szlachtę, a jej wpływy szybko odrzucono. Szlachta bała się, że wraz z włoszczyzną królowej przyjdą „francuskie zwyczaje”, gdzie król miał pełnię władzy, a szlachta traciła swoje prawa. W Polsce panował wtedy sarmatyzm i przywiązanie do tradycji, więc wszelkie nowinki były traktowane z nieufnością.
Pokazuje Pan w książce, jak ta polityka wpływała na to, co jedliśmy.
Oczywiście! Polityka zawsze kształtuje nie tylko nasze gusta, ale i obyczaje. Spójrzmy na przykład na XVIII wiek i powszechny wówczas polski alkoholizm. Z czego to wynikało? Z propinacji, czyli prawa do produkcji i sprzedaży alkoholu przez właścicieli ziemskich. Wojny w Europie spowodowały, że nie było zbytu na zboże, więc trzeba było coś z nim zrobić. Najprościej było zmielić, zrobić zacier, przepędzić i sprzedać jako alkohol. Żeby jednak mieć rynek zbytu, poddanych przymuszano do picia. W tym czasie pojawiły się też ziemniaki, które z początku trudno się przyjmowały. Były wynikiem wojen w Europie, a Austriacy pierwsi zauważyli, że to świetna pasza dla bydła i jeńców. Na szczęście Antoine Augustin Parmentier, który trafił do niewoli, dostrzegł walory ziemniaków i rozpowszechnił je w Europie. Kuchnia nie istnieje w oderwaniu od historii, polityki czy społeczeństwa. Z wykształcenia jestem historykiem i socjologiem, więc dostrzegam te zależności. Na przykład, gdy mówi się, że w XVIII wieku wprowadzono jakąś nowinkę, trzeba zrozumieć, dlaczego tak się stało. Nic nie dzieje się z dnia na dzień — każda zmiana musi przejść przez proces akceptacji społecznej lub jej braku. To właśnie ten proces jest fascynujący.
Która epoka w polskiej kuchni jest, Pana zdaniem, najbardziej fascynująca?
Trudno powiedzieć, która była najbardziej fascynująca, ale najważniejszym okresem było dwudziestolecie międzywojenne. Wtedy właśnie kształtowała się nasza kuchnia narodowa. Trzeba było „posklejać” wszystko, co przyniosły trzy zabory — nie tylko gospodarczo czy finansowo, ale także kulturowo. W książkach kucharskich jeszcze sprzed tego okresu, u Ćwierczakiewiczowej, Zawadzkiej czy innych autorów, widać już, jak mieszają się różne wpływy zaborcze. Choć były to często kuchnie szlacheckie i mieszczańskie, zaczynały się przenikać regionalne smaki. Dwudziestolecie międzywojenne scementowało te tradycje, korzystając z przepięknych wzorców staropolskich, szlacheckich, mieszczańskich, ale też z tego, co pochodziło z Galicji i Kresów. To właśnie wtedy zaczęły powstawać filary współczesnej polskiej kuchni narodowej.
Zawsze byłam pełna podziwu, jak Polacy radzili sobie z przygotowaniem świątecznego stołu w PRL-u, kiedy sklepy świeciły pustkami.
Żartuję czasem, że PRL uratował naszą tradycję kulinarną. W czasach niedoboru trzeba było sięgać do zeszytów babć czy sąsiadek, by dowiedzieć się, jak coś zrobić z niczego. Brakowało bakalii? To suszyło się skórki pomarańczowe, rabarbar, a nawet arbuza, by później dodać je do wypieków. Kto miał pomysł, ten sobie poradził. Patrzyłem na tamte czasy z perspektywy małego miasteczka, Białegostoku, gdzie wielu mieszkańców miało rodziny na wsi. Mięsa tam nie brakowało. W dużych miastach bywało gorzej, ale i tak sobie radzono. Pamięta Pani, jak tanie były ryby? Dorsz czy leszcz kosztowały grosze. Problemem nie była ich dostępność, lecz brak infrastruktury — lodówek, transportu. Ryby się psuły, zanim trafiły na sklepowe półki. A co do alkoholu — pamiętam, jak ludzie pędzili bimber w domach. Techniki były przeróżne, od szybkowarów po miednice oblepione chlebem. Ludzie wykazywali się niezwykłą kreatywnością, zwłaszcza przy świątecznym stole. Wigilia musiała być wyjątkowa, nawet jeśli chleb był czerstwy.
Dlaczego w wielu domach akurat karp stał się symbolem świąt?
Karp wcale nie był tradycyjną wigilijną potrawą. Wystarczy zajrzeć do książek Ćwierczakiewiczowej, Zawadzkiej czy Szyttlera. Na świątecznych stołach dominowały szlachetne ryby: szczupak, sandacz, jesiotr. Karp był raczej rybą „postną”, hodowaną w sadzawkach, a do Polski przywieźli go prawdopodobnie cystersi z Czech. Początkowo był problematyczny, bo w naszym klimacie trudno się rozmnażał. Ale gdy to się zmieniło, karp okazał się łatwy w hodowli. Tradycja wigilijnego karpia zaczęła się dopiero po 1945 roku, za czasów ministra przemysłu i handlu Hilarego Minca. Po wojnie brakowało mięsa i białka, a karp rósł szybko. W czynie społecznym naprawiono stawy, wpuszczono wodę, zarybiono i zaczęto go sprzedawać na ulicach czy w zakładach pracy. Propaganda kulturowa zrobiła swoje — karp stał się symbolem Wigilii. Nie dlatego, że był smaczny, ale dlatego, że był dostępny.
Jeśli jesteśmy przy PRL-u, to szczególnie uradował mnie w Pana książce przepis na słynny blok czekoladowy, który zapisał się w pamięci wielu Polaków. Co jeszcze z czasów PRL-u by Pan przywołał?
Blok czekoladowy to świetny przykład tego, jak radziliśmy sobie w trudnych czasach. Ale to nie wszystko. Pamiętam, jak dzieciaki paliły cukier na lizaki, robiły ryski, ciągutki czy krówki. Dodawało się kajmak, mieszało i tworzyły się prawdziwe słodycze domowej roboty. Mam też znajomego, który prowadził restaurację PSS i dostał Złotą Patelnię za chałwę z marchwi. Naprawdę — chałwa z marchwi! To była smakowita rzecz, którą spokojnie można by podać jako deser nawet dziś. Kiedyś, podczas mojego benefisu, poprosiłem go, żeby przygotował tę chałwę. Ludzie jedli ją z ogromnym apetytem i dopytywali, co to jest i z czego to zrobione. A czy pani wie, co było u nas pierwszym fast foodem? Chleb z cukrem. Smakował tylko na podwórku albo w piaskownicy — w domu żadne dziecko by tego do ust nie wzięło. W późniejszym PRL-u, w czasach Gierka, pojawiły się słynne hot dogi z pieczarkami, bo nie było parówek. Cała Warszawa była nimi wypełniona. Przyczepy z pieczarkami stały na każdym kroku.
A napoje?
To kolejny ciekawy temat. Zapomnieliśmy o podpiwku czy kwasie chlebowym, które kiedyś były popularne, zwłaszcza na Podlasiu. A oranżady! Pamięta Pani, jak wyglądały drogerie? W drogeriach stały wielkie szklane baniaki z zaprawami do oranżady — pomarańczowej, cytrynowej, gruszkowej. Przychodziło się z butelką, wlewało zaprawę i rozlewało do wody — taka domowa oranżadka. A oranżada w proszku? Dzieciaki wyjadały ją palcami prosto z torebek, biegały z kolorowymi buziami po podwórku.
Wróćmy do świąt i świątecznych potraw. Które z dawnych tradycji kulinarnych są dziś szczególnie ważne dla współczesnej Polski?
Tak jak mówiłem na początku — najważniejsza jest wspólnota stołu. Nie tyle istotne jest, co się je, ale z kim i w jakiej atmosferze. Nawet najskromniejsza potrawa w takich okolicznościach pozostanie w pamięci na długie lata. Weźmy na przykład kutię — kiedyś była to potrawa pogrzebowa, podawana na stypach. Wywędrowała na Ukrainę, a potem wróciła do Polski, stając się daniem wigilijnym. Symbolika pokarmów, o której dziś zapominamy, też miała ogromne znaczenie. Kutia składa się z ziaren zbóż, które symbolizują odrodzenie, miodu jako znaku bogactwa i maku, który oznacza obfitość na przyszły rok. Innym symbolem jest kompot z suszu — nie tylko wspomaga trawienie, ale suszone owoce symbolizują odradzające się życie. Wigilia i Boże Narodzenie to przecież czas przesilenia zimowego, kiedy w przyrodzie zaczyna się coś nowego. Niestety, zapominamy o tym, bo przy stole brakuje babci czy dziadka, którzy by te tradycje przekazali. Dawniej dzieci były bardziej zaangażowane w przygotowania do świąt. Na zajęciach praktyczno-technicznych w szkołach robiło się papierowe łańcuchy, malowało orzechy czy piekło ciasteczka. Chodziło nie o jakość tych dekoracji, ale o więź, która jednoczyła rodzinę. Mama piekła mięso, babcia przygotowywała ciasta, ojciec wędził wędliny, a dzieci zajmowały się choinką. Była to piękna tradycja, która niestety w dużej mierze zanikła.
Gdyby miał Pan wybrać jedną ulubioną potrawę z historii polskiej kuchni, co by to było?
Dla mnie numerem jeden są pyzy ziemniaczane z mięsem, nazywane też kartaczami albo cepelinami. Na Litwie i w Sejnach mówią na nie cepeliny, ale u nas, na Podlasiu, to były po prostu pyzy. Świeże mięsko z majerankiem, zawinięte w ziemniaczane ciasto, podane z cebulką i skwarkami — to coś wyjątkowego.
Co z dawnych czasów mogłoby dzisiaj stać się hitem w restauracjach?
Restauratorzy próbują różnych rzeczy, ale często zamiast skupić się na jednym wyjątkowym daniu, wprowadzają do kart 40-50 pozycji. A kiedyś było inaczej — chodziło się na flaki do Cechowej albo na pyzy do konkretnego miejsca, które słynęło z jednej, świetnie przygotowanej potrawy. W Białymstoku mało dbamy o zachowanie żydowskich tradycji kulinarnych, choć moglibyśmy to wykorzystać. Albo na przykład wprowadzenie gęsi na Świętego Marcina — takie rzeczy mogłyby przyciągnąć ludzi. Dobrym pomysłem jest też ożywienie napoju zwanego „buza”. To fermentowana kasza jaglana z drożdżami i aromatycznymi dodatkami, podawana z kawałkiem chałwy. Była popularna w dwudziestoleciu międzywojennym i mogłaby wrócić na nasze stoły. Prowadzę w mieście projekt „Szlak kulinarny dawnego Białegostoku”, który zrzesza kilkanaście restauracji i producentów tradycyjnej żywności. Każda restauracja ma swoją stronę internetową, gdzie można sprawdzić, co serwuje. Teraz planujemy wprowadzenie kuchni dworu Branickich — już niedługo ukaże się na ten temat specjalna książeczka.
Kogo z historycznych postaci zaprosiłby Pan na kolację i co by Pan przygotował?
Zabiła mi Pani ćwieka! Na pewno nie chciałbym zaprosić żadnego współczesnego kucharza. To celebryci a nie fachowcy, natomiast zaprosiłbym Melchiora Wańkowicza. Lubił zjeść. Ale oprócz tego, że lubił zjeść, to potrafił jeszcze o tym mówić i pisać. Ugościłbym go kołdunami, które opisywał w konkursie w Jodańcach - czyli kołdunami litewskimi. Ten konkurs jedzenia kołdunów w Jodańcach przeszedł do klasyki literatury. Zaryzykowałbym, żeby je podać.
