Pyszne i aromatyczne dania z grzybami w roli głównej. Te przepisy warto wypróbować!

Głównym składnikiem grzybów jest woda, która stanowi blisko 90 procent ich masy. Zawarte w nich białko jest przez nas przyswajane w niewielkiej ilości. Znajdziemy w nich również składniki mineralne, najwięcej jest w nich: wapnia, potasu, fosforu, żelaza, cynku i miedzi, chociaż niezbyt dużo. Witaminy w nich zawarte to najczęściej: B1, B2 oraz PP, choć także w niedużych ilościach. W niektórych grzybach, takich jak kurka i rydz stwierdza się obecność karotenów, które w naszym organizmie zamieniane są na witaminę A. Po wysuszeniu i odparowaniu wody, składniki mineralne i witaminy ulegają skoncentrowaniu, suszone grzyby mają więc wyższą wartość odżywczą niż grzyby świeże.

Grzyby są jednak ciężkostrawne, dlatego powinniśmy jeść je w niewielkich ilościach i podawać do nich lżej strawne dodatki. Małe dzieci i osoby starsze w ogóle nie powinny ich jeść. Dietetycy podkreślają jednak, że zaletą grzybów jest niewielka ilość tłuszczu oraz węglowodanów, dzięki czemu mogą być elementem diety odchudzającej i niskokalorycznym dodatkiem do potraw mięsnych i warzywnych w dietach o normalnej kaloryczności. Pozytywną cechą grzybów jest również ich alkaliczność, dzięki której wpływają na wyrównanie równowagi kwasowo-zasadowej posiłku, która jest często zachwiana ze względu na przeważającą obecność pokarmów zakwaszających.

Borowiki szlachetne to najcenniejsze pod względem walorów smakowych grzyby - najczęściej je suszymy. Podgrzybki są także bardzo aromatyczne. Te mniejsze warto również suszyć lub marynować. Koźlarze są smaczne - też się je suszy, ale zazwyczaj same kapelusze, bo nóżka jest dość łykowata. Maślaki przyrządzamy zwykle z innymi grzybami, choć znakomite są do gotowania zupy lub duszone. Pieprzniki jadalne, czyli kurki, można dusić lub marynować. Rydze smażymy lub dusimy na maśle, ale doskonałe są również w przetworach, solone lub kiszone. Gąski zielone są najsmaczniejsze w marynacie.

Do potraw używamy grzybów świeżych, mrożonych, solonych, kiszonych lub suszonych, a jako dodatek podajemy te marynowane. Aromatu i smaku grzybów nie przebije i nie zastąpi żadna przyprawa. Uszlachetniają swym smakiem wiele sosów i farszów. Dodajemy je do kiszonej kapusty i bigosu. Pasują do każdego rodzaju mięsa, podnoszą smak risotta. Nadziewamy nimi różne paszteciki i pierogi. Same w sobie mogą stanowić odrębne danie - na przykład smażone kanie popularnie zwane sowami. Kapelusze tych grzybów po oczyszczeniu wystarczy zamoczyć w jajku, obtoczyć w tartej bułce i usmażyć na patelni aż do uzyskania złotego koloru. Doprawione solą i pieprzem stanowią aromatyczną i niezapomnianą przekąskę.

Błyskawicznie można przyrządzić danie z kurek, maślaków lub podgrzybków, podsmażając na patelni te grzyby z cebulką, a potem dusząc je w śmietanie. Doprawione i posypane natką pietruszki podajemy z ziemniakami, puree ziemniaczanym lub, jeśli ktoś woli, ze wszelkimi rodzajami kasz. Bardzo smaczne są też kurki lekko podsmażone na samym maśle lub jajecznica z kurkami. Niezwykle aromatyczny jest sos kurkowy, który może być doskonałym dodatkiem do mięs smażonych, pieczonych i grillowanych. Pasuje do wołowiny, wieprzowiny i dziczyzny, ale także na przykład do pieczonego pstrąga. Grzyby te można również stosować jako dodatek do dań makaronowych.

Nie ma prawdziwego sosu myśliwskiego bez grzybów. Sos ten swoje walory smakowe zawdzięcza przede wszystkim grzybom oraz smażonemu boczkowi (lub kiełbasie śląskiej) z cebulką.

Jeśli chcemy ugotować domową zupę grzybową ze świeżych grzybów, znakomicie nadają się do tego maślaki (po obraniu ich z lepkiej skórki) - zagwarantują one zupie intensywny grzybowy smak.

Jako dodatek do mięs i wędlin świetnie sprawdzają się grzyby marynowane. Najchętniej zaprawiamy w ten sposób borowiki, podgrzybki, koźlarze i gąski zielone, ale także kurki lub rydze. Marynatę przygotowujemy zazwyczaj na bazie octu, dodając do niej w klasycznej wersji: liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. W zależności od naszego smaku możemy ją dosładzać lub zachować bardziej lub mniej kwaśną wersję (zależy od proporcji octu i wody). Ocet, wodę wraz z przyprawami gotujemy około 5 minut. Grzyby krótko gotujemy w posolonej wodzie i po odcedzeniu na sitku jeszcze ciepłe przekładamy do słoików. Ciepła zalewa musi je całe przykrywać. Słoiki zakręcamy i stawiamy dnem w górę.

Grzyby leśne tworzą wyjątkowo smaczne dania z różnymi rodzajami kasz i makaronów. Komponujmy je więc według naszych smaków do woli. W takim towarzystwie są naprawdę zdrowe. Dań z nimi w roli głównej lub drugoplanowej można zresztą przyrządzić bez liku. Z grzybami można też robić doskonałe tarty, gofry, a nawet naleśniki...