Z kartaczami jest jak z pyzami. I jedno, i drugie danie każda gospodyni przyrządza po swojemu. Ale jest kilka zasad, które pozostają niezmienne. I pyzy, i kartacze robi się z masy ziemniaczanej. Ale kształt mają różny: te pierwsze - kuli, te drugie - wrzeciona. Nadzienie to zaś tylko kwestia wyobraźni kucharza, choć najpopularniejsze zawsze były kartacze z mięsem. Ale jada się także farsze z kapustą, grzybami, kindziukiem, a nawet makiem lub serem.
Dziś na Podlasiu kartacze podaje się na talerzu i okrasza skwarkami z przysmażoną cebulą. Dawniej jadano je też w postaci zupy kartaczowej. Był to po prostu kartacz z wywarem z gotowania, wzbogacony o smażony boczek i zioła. Danie, choć uznawane za ciężkostrawne, cieszy się nieustającym wzięciem wśród miejscowych i turystów, którzy odwiedzają Podlasie.
ciasto 1,5 kg ziemniaków 1 kg mąki 2 jajka sól, pieprz Sposób przygotowania: 1/3 ziemniaków ugotować w łupinach, a następnie przepuścić przez maszynkę. Pozostałe zmiksować lub przetrzeć przez tarkę i odsączyć z nich wodę. Ziemniaki wymieszać z mąką, jajkami, pieprzem i solą. Zagnieść ciasto. Odrywać kawałki i formować okrągłe placki grubości ok. 1 cm i średnicy 8 cm. Na środku układać farsz i lepić kartacze o kształcie wrzeciona. Gotować ok. 30 min w dużej ilości osolonego wrzątku.
farsz mięsny 1 kg mięsa mielonego 1 cebula, olej 100 g skwarek Sposób przygotowania: Cebulę drobno posiekać i lekko zeszklić na oleju. Wymieszać z mielonym mięsem. Takim farszem nadziewać kartacze. Przed podaniem podsmażyć skwarki i polać nimi danie.
farsz grzybowy 80 g suszonych grzybów 2 jajka ugotowane na twardo 2 cebule 200 g kiełbasy olej, sól, pieprz Sposób przygotowania: Grzyby moczyć 2 godz. w wodzie, potem je w niej ugotować. Odcedzone grzyby i jajko posiekać. Kiełbasę przepuścić przez maszynkę. Cebulę posiekać, zeszklić na oleju, dodać do niej grzyby i jajka. Ostudzić, wymieszać z kiełbasą i doprawić.
Zdaniem szefa kuchni:
Pyzy różnią się od kartaczy przede wszystkim rozmiarem i nadzieniem. Te pierwsze nadziewa się mięsem ugotowanym, a te drugie surowym lub przesmażonym. Kartacze w naszej restauracji podajemy na duszonej zasmażanej kapuście, polewamy je spyrkami, czyli skwarkami, i posypujemy zieleniną. Kapusta, którą zasmażamy, musi być świeża, a nie kiszona. Dusimy ją na podgardlu z cebulką i doprawiamy pomidorami. Nadzienie kartaczy to najczęściej mięso wieprzowe z dodatkiem wołowiny, przy czym wieprzowina musi być dość tłusta, ponieważ samo ciasto ziemniaczane jest suche. Kolor kartaczy zależy od gatunku ziemniaków, z których robi się ciasto. Ważne, by wybrać takie o dużej zawartości skrobi. Kartacze ze złych ziemniaków pękają podczas gotowania, są szare i nieapetyczne.
Piotr Topczewski, szef kuchni w Karczmie Bartla w Goniądzu, w samym sercu doliny Biebrzy
