Czym są dla ciebie słodkości: przyjemnością, symbolem wspomnień, świąteczną tradycją?
Zawsze powtarzam, że choć wychowałem się na 11 piętrze w bloku przy ulicy Okopowej, to liznąłem dobrej kuchni. Moja babcia mieszkała piętro niżej, a mama - pielęgniarka, też gotowała jak trzeba. Z domu wyniosłem poziom smaku zero – od sernika, szarlotki, pierogów z dudkami, barszczu, rosołu, aż po makaron, który sam kroiłem jako sześcio - siedmioletni dzieciak. Gotowanie było u nas codziennością. Niegodnym za to było dodawanie do rosołu vegety i tym podobnych…
… glutaminianów sodu?
Proszę cię! Do dziś mam do tego wstręt! Swoją załogę w restauracji też tak wychowałem, aby wiedziała, co to znaczy jeść uczciwie. Ktoś powie, że umami to piąty smak, no tak ale glutaminian sodu nie powstał 400 lat temu i nie jest wynikiem naturalnym. Jest produktem azjatyckim zrobionym tylko w jednym celu: żeby g... miało smak i chciało się do niego wracać.
Które ze słodkich potraw najbardziej kojarzą ci się z dzieciństwem?
Wszystko co jest sernikowe i szarlotkowe. To dwa desery, które chyba nie tylko u nas, ale i w wielu częściach świata mają szczególne znaczenie. Nawet Stany Zjednoczone które nie są jabłkowe, a ich jabłka są słabe w smaku, mają swoją szarlotkę. Szarlotka, którą piekła mama, była pyszna. Sernik - niezbyt kruchy, taki, który się nie sypał, był nieprzepieczony – to też była normalność w moim domu. Najbardziej lubiłem sernik pieczony w prodiżu, który robiła moja babcia. Był maślany na wierzchu, a to masło smażyło ser. Jezu, jakie to było pyszne! Oprócz tego bardzo lubiłem i do dziś lubię wszystko co budyniowe. Porwana chałka, czyli coś w rodzaju dawnego deseru arkas na bazie mleka, śmietany, jajek, albo i samych żółtek. Wychodził z tego krem a la pana cotta, krem bruille, czy krem catalana. Taką porwaną chałkę, najlepiej świeżą, wrzucam do naczynia żaroodpornego, zalewam kremem na bazie mleka z wanilią i cukrem, śmietany i ubitych jaj, do tego dodaję rodzynki i zapiekam. A kiedy danie jest prawie gotowe, to posypuję po wierzchu rafinadą, która później strzela w zębach. Dzisiejszy cukier, ten który jest w sklepach się nie nadaje – jest jak biały puch. Kiedyś cukier był przezroczysty - jak posypywałem nim chleb z masłem to wyglądał jak kryształki Swarovskiego. Ja wiem że to jest niezdrowe. Ale co jest zdrowe? Wolę być niezdrowy z powodu wysoko niedietetycznych produktów, ale dobrej jakości. Generalnie, moim świątecznym deserem jest pascha. Robię ją nawet na Boże Narodzenie.
Mnie się bardziej kojarzy z Wielkanocą.
Dziwię się, że nie jest deserem całorocznym. Zalana przegrzaną śmietaną z wanilią ze skórką pomarańczy, cytryny, odrobiną skórki limonki pascha, żółtkami – taka pascha leży sobie co najmniej dwie doby i dojrzewa. Jest kremowo-cudowna. Przed podaniem można ją zalać adwokatem własnej roboty. A wcześniej posypać zmrożoną truskawką, dodać dwa listki mięty i parę haustów martini, albo odrobinę wermutu. Tylko to, nic więcej.
Deser zawsze powinien być słodki, czy może być też wytrawny?
Może być wytrawny. Sery są tego najlepszym przykładem. Choć dodatki do nich są najczęściej słodkie: suszone bakalie – morele, śliwki, orzechy – często zalewane miodem, zwłaszcza w tradycji staropolskiej czy francuskiej.
Dziś modne są też konfitury podawane do serów…
... na przykład konfitura z gorzkiej pomarańczy. U nas to rzadkość, zazwyczaj mamy skórkę pomarańczową w syropie, która jest przeciętna. W dyskoncie czasem trafiają się konfitury z ciemnej lub jasnej gorzkiej pomarańczy – zawsze kupuję, bo samemu trudno to zrobić. W internecie można znaleźć dobre, tanie konfitury, ale ich smak to już inna historia. Wracając do serów - one nie są naszą świąteczną tradycją.
Wyobrażasz sobie Boże Narodzenie bez słodkości?
Nie. Święta to jest ten moment, kiedy nawet ci, którzy są na ciężkich dietach, nie żałują dzieciom coca-coli. Mamy co prawda kompot z suszu, który wcale nie musi być bardzo słodki – wystarczy zalać go wrzątkiem drugi lub trzeci raz i lekko dosmaczyć; to żaden grzech, robimy tak przecież z zieloną herbatą. Ale słodkie ciasta to konieczność. Makowiec, sernik, piernik – choć za tym ostatnim akurat nie przepadam; przyprawy korzenne wolę w śledziu niż w cieście. Najważniejszy jest jednak sernik – czy z kratką jak krakowski, czy taki, jaki robiła moja babcia, z masłem na wierzchu, które zapiekało się na brązowo. Ten smak masła i żółtek to dla mnie szczyt wyrafinowania. Dodam, że jeśli ktoś nie rozumie smaku żółtka, powinien przyjść do mnie na lekcję. Żółtko samo w sobie jest wybitnym dressingiem i smakiem – nieważne, czy w jajku na miękko, sosie, serniku czy tiramisu. Wszystko na bazie żółtek ma głębię, której nie da się podrobić.
Jakie znaczenie ma wspólne pieczenie ciast, wspólne gotowanie?
Jest ważniejsze niż samo jedzenie. To historia mojego domu i moja własna – od lat prowadzę gastronomię, ale mam wrażenie, że czasami ważniejsze jest przygotowanie jedzenia niż późniejsze wspólne siadanie do stołu. Tymczasem w dzisiejszych czasach przestaliśmy już nawet razem jeść choćby raz w tygodniu. Oczywiście są jeszcze domy, w których kultywuje się niedzielne obiady, ale to już naprawdę rzadkość. Święta dają więc szansę na wspólne przygotowanie i celebrowanie posiłków. Nie chodzi o to, żeby robić 18, 20 czy kilkadziesiąt potraw na Boże Narodzenie. Chodzi o to, żeby zrobić dobre jedzenie. Udusić kapustę, upiec mięso, ugotować zupę z łazankami. U nas tradycją są pierogi. Kiedy wnuczek do nas przyjeżdża, zawsze robimy pierogi z kapustą i grzybami. Do ciasta żona dolewa olej z pestek dyni, bo jest lepszą kucharką ode mnie, przynajmniej w kuchni polskiej. Olej z pestek dyni, choć ma błotnisto-zielony kolor, nadaje pierogom wyjątkowy smak. Pierogi robimy razem. Wnuczek, Julek, ma 7 lat, stoi na taborecie i pomaga – wycina kółka i skleja pierogi. Oczywiście co chwilę coś ląduje w jego buzi. Żona tylko spogląda kątem oka, żeby nie zjadł wszystkiego przed gotowaniem. Kuchenny blat zawsze wygląda jakby przeszedł tajfun – ale mamy to w nosie, bo to część naszego zwyczaju. Wspólnie kleimy i gotujemy, czasem nawet 200 pierogów. To nasza tradycja.
Jest taki deser, który opowiada historię z Twojego życia albo kucharskiej kariery?
O serniku już mówiłem. O chałce też - do dziś mam do niej słabość, a także do płatków owsianych, ale gęstych, nie na mleku. Kiedyś wydawało się to nie do pomyślenia, a potem okazało się, że Amerykanie jedzą płatki właśnie na wodzie. Pierwszy raz zobaczyłem to w Stanach jakieś 15 lat temu, w hotelu serwowano porridge na wodzie. To było dla mnie odkrycie – idealne, bo lubię dodać do płatków łyżkę masła, trochę cukru, soli, rodzynki albo żurawinę. Masło lekko się rozpuszcza, a całość tworzy smak, który przypomina mi dzieciństwo. Innym smakiem dzieciństwa są leniwe, ale też galaretka polana kwaśną śmietaną i posypana cukrem. Może te galaretki były niepozorne, ale to właśnie smak tamtych lat. Pamiętam też biskwity z lokalu o nazwie Wenecja. Mieścił się obok szpitala zakaźnego na Wolskiej, w którym pracowała moja mama. Wenecja z jednej strony miała garmażerkę, pośrodku bar, a po prawej stronie – cukiernię. W tej cukierni można było kupić biskwity. Był to płaski biszkopt składany w rożek, wypełniony bitą śmietaną z wcześniej sparzonymi rodzynkami, z kawałkiem brzoskwini z puszki na wierzchu, To było coś niesamowitego. W tamtych czasach ten deser wydawał mi się światowym rarytasem. Po lekcjach szedłem do mamy do szpitala, kończyła pracę o godzinie 14, albo 15 i razem wracaliśmy do domu. Zamiast jechać tramwajem, szliśmy pieszo, obok Wenecji i tam zatrzymywaliśmy się na coś słodkiego. Było to albo pieczone jabłko w cieście francuskim albo właśnie biskwity. Uwielbiałem je. Dziś mam zwyczaj łączyć komercyjne smaki – takie, które ludzie mają pod ręką, ale nie przyszłoby im do głowy, by je połączyć. Przykład? Beza. Nie robimy tortów, bo nie mamy cukierni, ale dla uparciuchów robię bezowe torty. Dobra beza musi być miękka w środku, ciągnąca, lekko wilgotna. Używam do niej mrożonych malin albo wiśni, bo świeżych teraz nie ma. Do tego krem żółtkowo-śmietanowy, może być mascarpone. Dodatki? Wiśnie albo czekolada – choć sam za czekoladą nie przepadam, wielu gości ją uwielbia. Często wracam do crème brûlée – kocham jego konsystencję i korzenne nuty, zwłaszcza z prawdziwym cynamonem, czyli korą cynamonu, nie mielonym proszkiem. Lubię też tiramisu, ale robię je inaczej – dodaję alkohol nie do biszkoptów, lecz do masy serowo-żółtkowej. Ważne, by mascarpone nie było idealnie zmieszane, dzięki czemu deser zyskuje różnorodną strukturę – maślaną i twarogową. Najlepszy deser to taki, który uwodzi, ale nie musi być skomplikowany.
Masz w swojej karierze deser, którym kogoś uwiodłeś?
Nie uwodzę deserami, bo to moja żona robi je częściej. Ja robię tak zwane zero waste. Kiedy jest weekend i nie jedziemy do pracy, żona woła: „Jarek, pojedziemy na bazarek do Legionowa”. W Legionowie jest duży bazar. Mówię wtedy: „Grażynka, zajrzyjmy najpierw do kompostownika”. Mieszkamy w Chotomowie, więc mamy trzy prawdziwe kompostowniki, ale „kompostownikiem” nazywam też dwie dolne szuflady w naszej lodówce. Tam zawsze leży jakaś kapusta, jabłka i inne rzeczy, które zostały. Jak to w lodówce kucharza – może przyjść dziesięć osób, a i tak nikt z głodu nie umrze, bo zawsze coś się wymyśli i zrobi z tego, co mamy. Wszystko przerabiamy. Na przykład: mam jogurt, którego termin ważności minął trzy dni temu, albo serek, który wciąż jest dobry. Wtedy wymyślam desery. Jak mam mango, które trzeba już zjeść, i jedno jabłko albo gruszkę, to wychodzi z tego szarlotka albo mangotka. Czasem robię krem typu Royal, jak do panna cotty czy kremu katalońskiego. To są dobre smaki. Albo sernik upieczony w filiżance, czy bulionówce: wystarczy pokruszyć herbatniki na spód – nawet masła do nich nie dodaję. Na to masa, wkładam na chwilę do pieca i mam sernik zrobiony w parę minut.
Są na świecie trendy w deserach, które cię fascynują, albo które uważasz za przereklamowane?
Świat jest różnorodny, a ja miałem okazję trochę go zwiedzić i liznąć tych trendów. Drażni mnie, że w Polsce wszyscy zachwycają się bubble tea. Nie pojmuję fenomenu tych kulek – we Włoszech, latem tego roku, zauważyłem jeszcze bardziej rozwiniętą wersję tego napoju. Niedługo te kule będą wielkie, a rurki jak rury od odkurzacza! Naprawdę można się nimi zadławić. To moda dla młodych – starsi tam nie zaglądają, chociaż coraz częściej widuję też rodziców. Śmieszy mnie natomiast obsesja na punkcie bezglutenowych trendów i tych japońskich fluffy cakes, które niby falują. Niedawno wróciłem z Singapuru, gdzie też robią biszkopty w takim stylu – to takie „fluffy” ciasta, biszkoptowe smaczki.
… a baskijski sernik?
Baskijski sernik wcale nie jest „fluffy”. To tłuste, ciężkie cudo – najlepszy sernik świata. Wlewa się go do formy i piecze na złoto. Dla mnie to ideał, choć robię go po swojemu, po polsku. Baskijski sernik ma karmelowy smak, jeśli dobrze go przypiec. Jest rzadki, kremowy – ma wszystko, co najlepsze.
Udało ci się stworzyć sernik, który był odważny, kontrowersyjny i stał się hitem?
Czepiłaś się tych serników! Czasami robię sernik z zielonej herbaty. Jest dość intensywny, zielono-herbaciany, i zwykle podaję go z jakimś insertem. Robiłem go zanim to stało się modne, choć ciężko już dziś zaskoczyć gości, bo wiele rzeczy, które kiedyś były nowością, teraz stało się codziennością. Kiedyś na przykład zaskakiwałem gości zielonym ryżem. Niedojrzały zielony ryż gotuję na kleisto, z dodatkiem cynamonu i cukru, najlepiej w kawałkach, w bryłkach. Do tego świeże, miękkie mango, które wręcz przecieka przez palce, gdy się je kroi. I odrobina cynamonu. Taki deser ma nowy, nieoczywisty smak. Powinno się go podawać na liściach banana. Smakuje cudownie.
Czego szukają goście w Twojej restauracji, jeśli chodzi o desery? Oryginalnych smaków, tradycji czy nietypowych prezentacji?
Dla wielu ważniejsza jest prezentacja niż smak. Są tacy, którzy chcą „wow” – na przykład podwędzany sernik. Robiłem taki na konkurs w Ameryce – sernik lekko podwędzany w piekarniku, z subtelnym aromatem dymu. Ale większość gości szuka czegoś tradycyjnego: porządnej szarlotki, dobrego sernika, bezy. Spróbują dyniowego ciasta na Halloween, ale za rok wracają do klasyki.
Nie jesteśmy otwarci na nowości?
Młodzi ludzie są bardziej otwarci, ale to też często efekt mody. W Warszawie w sobotnie poranki małe knajpki na Wilczej czy Hożej serwują takie pizdrygałki w sam raz do wrzucenia na Instagram – ludzie zachwycają się tym, bo jest trendy, sexy, bo „to się pali” albo wygląda zjawiskowo. Ale co z tego, skoro często nie rozumieją, co jedzą? Chodzi o fejm, o pokazanie, że było się w modnym miejscu.
Jeśli miałbyś zaprosić wyjątkowego gościa – jakie danie symboliczne byś podał?
Nie byłoby słodkie.
Ja też ze wszystkich słodyczy najbardziej lubię boczek i śledzie!
Śledzie przeuwielbiam! Robię sałatkę śledziową albo z kwaśną śmietaną, albo z olejem. Kroję śledzia, cebulę (czerwoną albo hiszpańską), dodaję trochę pieprzu, odrobinę goździków i skórki pomarańczowej. Wszystko łączę z octem jabłkowym lub spirytusowym, trochę oleju albo śmietanki, mieszam – i gotowe. Śledź jest najlepszy po kilku dniach, ale ja często jem od razu. Ale wracając do twojego pytania: jestem już starym kucharzem. Kiedyś prowadziłem restaurację 99, której już nie ma – budynek zburzono. Nazwę wymyślili właściciele ze Stanów Zjednoczonych. Miałem przyjemność ją otwierać i przed długi czas prowadzić. W pewnym momencie była to najlepsza knajpa w Polsce, notowana przez kilka lat w pierwszej dziesiątce restauracji biznesowych Europy. Nawet o tym nie wiedziałem, dopóki prezes WBK nie przyszedł do baru i nie powiedział: „Cześć, Jarek, gratuluję, jesteś w pierwszej dziesiątce restauracji, według „Wall Street Journal” na szóstym miejscu.” To były czasy bez internetu – pokazał mi papierową gazetę.
Jakie desery lubią Amerykanie?
Typowo amerykański deser, jaki robię, totarta dyniowa na Halloween i Thanksgiving, czyli Święto Dziękczynienia. Robię ją w formie ptasiego mleczka. W 1998 roku, gdy odwiedzał mnie ambasador Stanów Zjednoczonych, wkurzył się, bo zjadł u mnie lepsze ciasto dyniowe, niż to, które na Thanksgiwing serwowano w ambasadzie. A ja wtedy jeszcze nigdy nie byłem w Ameryce i nie bardzo wiedziałem, jak się takie ciasto robi. Wymyśliłem prostą procedurę: skondensowane mleko i duszona, prażona dynia. Używałem dyni Muskat albo Hokkaido, bo one coś w sobie mają. Proste składniki, a efekt zawsze robi wrażenie.
Jeśli już o tym wspomniałeś, to czym podbiłeś serca takich gości jak Tina Turner czy Bruce Willis?
Obsłużyłem w życiu wielu gości i z wielką radością. Nie każdy jednak jadł desery. Tina Turner kochała makrelę – to było jej podstawowe danie. Jeśli jej nie było, robiło się ciekawie. Jeśli chodzi o desery, hitem jest mój crème brûlée, ale nie z wanilią tylko z tonką.
Tonka? Co to takiego?
To przyprawa, której smak przypomina trochę pestki wiśni czy moreli – lekko gorzki, z nutą wanilii. Jest intensywniejszy, ma taki „kwas pruski” w posmaku, ale w małych ilościach jest cudowny. Dobre jedzenie, nawet cynamon czy goździki, może być trucizną, jeśli przesadzimy. Tonka w crème brûlée to jednak perfekcja – jest to deser, którego nie mogę wyrzucić z karty. Mogę zmieniać wszystko, nawet tiramisu, ale ten crème brûlée musi zostać.
Jakie recenzje usłyszałeś, które nakarmiły Twoje ego?
Nie mam ego. Jestem mało próżny. Oczywiście każdy ma wewnętrzną radość, ale nie potrafię tego w sobie rozdmuchać.
To dlaczego jesteś restauratorem?
Jestem kucharzem, który ma restaurację. W Warszawie mamy restauratorów, którzy prowadzą po trzy, pięć, sześć lokali. To dwa różne światy. Restaurator, nie ujmując niczego, to człowiek skupiony na biznesie. Jemu nie zależy, jakim olejem podlewana jest kaczka na patelni – mnie to natomiast bardzo obchodzi. Restaurator szuka najlepszych cen, traktuje lokal jak biznes. Dla mnie to też jest biznes, ale przede wszystkim sposób na życie. Ktoś powie: „To to samo.” Nie jest to samo. Nawet gdybym prowadził małą knajpkę, w której tyrałbym sam, z żoną i kilkoma pracownikami, robiłbym to w ten sam sposób. Nie oszczędzam na jedzeniu, które podaję gościom. Mogę przyciąć budżet na dekoracjach czy zasłonkach, ale nigdy na składnikach. I to jest różnica między restauratorem a kucharzem, który przygotowuje jedzenie z sercem. Tego nie da się pomylić.
Która potrawa symbolizuje twój styl kulinarny?
Policzki wołowe – goście je pokochali. Pręgę wołową i mostek wołowy też. To coś, co definiuje mój styl – ten kolagenowy, kleisty smak. A jeśli chodzi o desery, uwielbiam takie autorskie połączenia, jak figi karmelizowane na mascarpone z wasabi. Wymyśliłem to w 1998 roku, kiedy takich rzeczy w Polsce jeszcze nie było. Figi smażę na patelni z grubym cukrem trzcinowym, a kiedy cukier się skarmelizuje, dodaję balsamico, które redukuję do kremu. Na mascarpone nakładam figi, trochę rukoli, pestki granatu i płatki szynki parmeńskiej. To smak, który łączy włoskie inspiracje z nutą orientalną. Nawet Pascal kiedyś przyznał, że to mój przepis – i do dziś jest niepowtarzalny.
I co ten przepis mówi o Tobie?
Że jestem otwarty. Kocham też tradycyjne jedzenie. Co jeszcze o mnie mówi? Nie znam siebie do końca. Mam w sobie coś z ADHD, jestem obrzydliwie sentymentalny i bardziej kobiecy, niż się wydaje. To oznacza, że jestem ciepły, ale też odważny – dom mnie tego nauczył. Nie lubię sytuacji, kiedy przy stole siedzi 30 osób, wszyscy są zmęczeni i boją się odezwać. Ja jestem z tych, którzy wstają i mówią „nie”. Chyba o to chodzi – o odwagę.
Do tworzenia potraw też potrzeba odwagi?
Oczywiście. Może nie wiesz, ale kiedyś miałem iść do szkoły plastycznej.
Wiem. Miałeś być artystą.
Tak, uwielbiałem rysować i malować. To był mój świat. Moja żona próbuje mi to przypomnieć – raz na kilka lat kupuje mi zestaw do grafiki, ale ja jej mówię, że już do tego nie wrócę. Nie chcę. Ona nie rozumie dlaczego. Po pierwsze, trzeba by to wszystko budować od nowa – naprawdę zapomina się kreski, proporcje. Kiedyś mogłem narysować z pamięci Pałac Dożów czy greckie świątynie z ich geometrycznymi proporcjami. Ale to już przeszłość. W siódmej, ósmej klasie bardziej liczyły się oceny niż pasje. Miałem nauczycielkę od rysunku i techniki, która była, delikatnie mówiąc, cienka jak kwit na węgiel. Mój tata mechanik, kierownik narzędziowni w zakładach Nowotki był perfekcjonistą, jeżeli chodzi o robienie czegoś w metalu i drewnie. Naprawdę nauczył mnie lutować i robić wiele innych rzeczy. Ale na półrocze dostałam złą ocenę, bo pani na mojej konewce robiła pokaz jak nie należy lutować. Zrobiła na niej wielką narośl z cyny. I tydzień później wystawiła mi za to ocenę niedostateczną. Nigdy tego nie zapomnę
Spotkała cię ogromna niesprawiedliwość!
Ale ja jestem sprawiedliwy. Nie potrafię kłamać. To był jeden z tych kamieni milowych, które sprawiły, że nie poszedłem drogą artystyczną. Poza tym miałem dziadka. Pewnego razu zabrał mnie do Różana, do swojego przyszywanego brata. Ten człowiek miał willę z kuchnią wyposażoną w taki sposób, że nie bardzo wiedziałem, na co patrzę. Był piekarnik, wyciąg, basen ze źródlaną wodą, w którym pływały świeże ryby… Mój dziadek z pietyzmem przygotowywał tam śniadanie, obiad, kolację. Wtedy zobaczyłem, że można tak podchodzić do jedzenia – z pasją, precyzją. Zawsze widziałem, że w domu gotowała babcia, mama i ciotki, ale to, co robił dziadek, otworzyło mi oczy.
I zdecydowało o wyborze Twojej drogi.
Tak. Oceny z rysunku i techniki, a także tamto doświadczenie z dziadkiem sprawiły, że wybrałem inną drogę. Dom dobrze mnie wyprofilował. Nie był to bogaty dom, ale nauczył mnie, że nie można niczego robić na pół gwizdka. Jeśli coś robisz, rób na 100 procent. To samo dotyczy jedzenia. Jeśli coś jest dobre i się sprawdza, zostawiam to w menu, aż goście się znudzą. Jeśli wprowadzam zmiany, to zawsze z myślą o tym, co najlepsze.
