W skrócie:
Pumpernikiel – przepis Horsta Bandela
(proporcje na domowy wypiek)
ZACZYN: 28%
Czas przygotowania: 1 dzień.
W domu: 1 bochenek w foremce.
Stopień trudności: zaawansowany.
Składniki:
272 g mąki żytniej,
181 g ziarna żyta,
227 g łamanego ziarna żyta,
227 g mąki chlebowej,
181 g czerstwego chleba,
635 g wody,
17 g soli,
6 g drożdży instant,
37 g ciemnej melasy.
* Melasę możemy zastąpić syropem słodowym. Choć Horst używał melasy, Jeffrey Hamelman woli delikatniejszy smak syropu słodowego.
Zakwas:
272 g (2 5/8 szklanki) mąki żytniej 100%,
272 g wody (1 1/4 szklanki) 100%,
14 g dojrzałego zakwasu (1 łyżka i 1 łyżeczka) 5%,
Namoczone ziarno żyta: 181 g (1 szklanka) ziarna żyta 100%+ woda według potrzeby.
Namoczony czerstwy chleb: 181 g czerstwego chleba + woda według potrzeby.
Jak zrobić pumpernikiem?
Sposób przygotowania:
Przygotuj zakwas i odstaw na 14-16 godzin, aby dojrzał.
Namocz ziarno przez całą noc, a następnie gotuj j w wodzie o objętości trzykrotnie większej, aż będzie miękkie i da się pogryźć (około 1 godzina). Płyn pozostały po gotowaniu wylej.
Użyj resztek pumpernikla z poprzedniego pieczenia albo innego pieczywa, najlepiej ciemnego. Namocz je w ciepłej wodzie przez co najmniej 4 godziny. Wyciśnij płynu tyle ile to możliwe i zostaw wodę potrzebną do mieszania końcowego.
Włóż do dzieży wszystkie składniki, w tym zakwas i namoczone produkty, ale nie dodawaj wody pozostałej po odciśnięciu czerstwego chleba. Ziarno żyta i czerstwy chleb wchłaniają różną ilość pieczywa, więc zaczekaj z dodaniem płynu do momentu wymieszania ciasta. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, ale nie może być mokre. Będzie lekko kleiste. Jeśli jest zbyt kleiste, dosyp mąkę chlebową. Mieszamy przez 10 minut tylko na pierwszej prędkości. Wymagana temperatura ciasta 28-29°C.
Fermentacja wstępna trwa 30 minut.
Formuj podłużny bochenek i włóż go do foremki posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką żytnią. Pokrywki też powinny być natłuszczone i wysypane mąką żytnią – zapobiegnie to sklejaniu chleba.
Fermentacja końcowa trwa 50-60 minut w temperaturze 28°C.
Jeśli ciasto znajduje się w odległości 2 cm od brzegu foremki oznacza to, że jest dostatecznie wyrośnięte. Chleb piecze się 12-16 godzin. Ważne, aby temperatura pieca przez ten czas stopniowo się obniżała.
Pumpernikiel powinien być włożony do pieca rozgrzanego do 180-190°C przez godzinę, następnie temperaturę obniż do 135°C, by wyłączyć piec po 3-4 godzinach. Po tym czasie wyjmij chleb z foremki i odstaw, aby ostygł.
Pumpernikiel przed rozkrojeniem powinien poleżeć w lnianej ściereczce przez dobę.
Tradycja pieczenia pumpernika
Czerstwy chleb zawiera sporo składników, które wciąż mogą fermentować, i jest wartościowym składnikiem wielu gatunków pieczywa. Użycie go do nowego ciasta jest w Niemczech tak powszechną praktyką, że obowiązują przepisy regulujące maksymalną ilość, jaką piekarz może dodać. Tradycyjnie taki chleb jest pieczony w formach z przykrywkami przez całą noc, w stygnącym piecu chlebowym opalanym drewnem. Można też włożyć go do innych pieców piekarniczych na koniec dnia i wyjąć go nazajutrz rankiem – oczywiście jeśli piec się wystudzi.
Pumpernikiel z melasą
W przepisie podano ciemną melasę, która nadaje ciastu gorzki posmak i głęboki kolor. Jeśli jej nie mamy, możemy ją pominąć lub zastąpić syropem słodowym. Nie dodawajmy słodkich melas, które nie współgrają z pozostałymi smakami tego chleba.
Piekarnik do pumpernikla
Wiele nowoczesnych pieców (w tym parowych pieców rurowych) zatrzymuje zbyt dużo ciepła i nie można ich użyć do pieczenia tego chleba, a szkoda. Do tego celu nadają się piece cyklotermiczne, obrotowe, a nawet domowe piekarniki. Zanim określimy dokładnie czas pieczenia, musimy poeksperymentować. Kiedy już wszystko opanujemy, będziemy w stanie piec jeden z najwspanialszych chlebów na świecie. Hydracja ciasta na pierwszy rzut oka może się wydawać za mała, ale ziarno żyta i czerstwy chleb dodają sporo wilgoci, która nie jest uwzględniona w ogólnej ilości wody w przepisie. Dzięki nim ciasto uzyska prawidłową konsystencję.
Przepis z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana udostępniamy dzięki uprzejmości Wydawnictwa Buchmann.
Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź Stronę Kuchni codziennie. Obserwuj StronaKuchni.pl!
Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:
